KOY BÖLGESİNDE BİR ORMAN, KALİF. – San Francisco’nun Doğu Körfezi’ndeki yemyeşil bir ormana girdikten birkaç dakika sonra, şef Hanif Sadr orada bulduğu bitki örtüsünü kemirdi – kanarya sarısı hardal çiçekleri, ardından beyaz ve mor çizgili baharatlı yabani turp çiçekleri. Güçlü bir soğuk çikolata nanesinin tadına baktı ve yoğun aromalı bir California defne yaprağını kokladı.
Yabani buğdayın bir sapını kaptı ve üzerine toplanmış böğürtlenleri şiş gibi geçirdi; bu, çocukken Kuzey İran’da 80’lerde öğrendiği bir numara. “Böğürtlenlerle dolu, benim kadar uzun saplarım olurdu,” dedi.
O zamanlar Sadr Bey, Alborz sıradağlarında ailesinin ceviz ve fındık çiftliğini çevreleyen ormanda dolaşıp, ara sıra büyükannesinin reçeli için böğürtlen veya çayı için yabani otlar toplardı.
Mr. Berkeley, Kaliforniya’da bir pop-up restoran ve yemek şirketi olan Komaaj’ın şefi ve çoğunluk sahibi olan Sadr, bu hazineleri ilk kez 2013 yazında, Amerika Birleşik Devletleri’ne geldikten bir yıldan biraz daha uzun bir süre sonra keşfetti. O zamandan beri orada yiyecek arıyor. (Uygulamanın kamu ve özel arazilerde yasaklanmasına rağmen Körfez Bölgesi’nde güçlü bir yiyecek arama topluluğu var.)
O yaz kampta çalıştı. El Cerrito’daki bir Farsça dil ve doğa okulunun danışmanı, Doğu Körfezi boyunca yürüyüşlerde çocuklara rehberlik ediyor. Orada, büyükannesinin hasta olduğunda ağrı kesici çay yapmak için demlediği İran yaban otu (Farsçada golpar) gibi İran’da topladığı bitkilerin aynısını buldu.
“Fars yaban otu bulmak benim için bir dönüm noktası oldu” dedi. “Burada kendimi daha çok evimde hissetmeme yardımcı oldu.”
Tahran’da eski bir malzeme mühendisi olan Bay Sadr, sürdürülebilir enerji alanında yüksek lisans programı için Kaliforniya’ya geldi. Program iptal edildiğinde, daha önce mutfak deneyimi olmamasına rağmen, İran okulunda aşçı olarak kaldı. Yerel malzemeleri aramak için bisikletle dolaşırken, okul bahçesinden hasat edilen ürünler ve tavukları kompostlamak veya beslemek için kooperatif konutuna gıda atıkları getirirken, gıdanın sürdürülebilir yaşamın ayrılmaz bir parçası olduğunu öğrendi.
Sadr, etnik olarak Kuzey İran’daki üç büyük etnik kökenden biri olan Gilaki’dir ve 2015 yılında ailesinin İran’daki uzun süredir aşçısı Kaliforniya’yı ziyarete geldiğinde yapmayı öğrendiği Gilaki yemeklerini pişirmektedir. Gilaki yemekleri, daha fazla pirinç unu ekmek ve hamur işi ile ülkenin diğer bölgesel mutfaklarından daha pirinç odaklıdır ve daha fazla ot ve füme gıda kullanır. Komaaj’ı Haziran 2015’te beş ortakla açtı.
Bu yılın başlarında, pandemiden önce üç yeni proje açmaya kararlıydı: Calabash, Oakland’da şefler Azalina Eusope ve Nigel ile bir yemek salonu Jones; San Francisco’da bir etkinlik ve galeri alanı olan Laundry’deki Komaaj Kitchen; ve Menlo Park’taki başka bir etkinlik alanında bir kafe. İlk ikisi ertelendi ve son fırsat kaçtı. Pandemi sırasında Komaaj’ı ayakta tutmak için yemek mutfağında haftalık aile tarzı yemek yapmaya başladı.
Kendini bunalımda hisseden ve daha fazla boş vakti bulan Sadr, yürüyüşe çıktı ve Mart ayında yiyecek arama. Karısı Goli Mohebi’nin 2017’den beri İran’da mahsur kalması, önce Başkan Trump’ın seyahat yasağı, ardından vize sürecini geciktiren pandemi nedeniyle ABD’ye gelmesi engellendi.
Ülkesi 1980’lerde Irak’la savaş halindeyken Tahran’da ve Ramsar ilçesinin kırsal kesiminde büyüyen Sadr Bey, savaşın kıtlığıyla ilgili deneyiminin, savaş sırasında yaptığı yemekleri derinden etkilediğini söyledi. pandemi. “Günleri ve geceleri susuz, elektriksiz geçirdik” diye anımsıyor.
Bir kriz zamanında, İran’da mümkün olduğunca fazla yiyecek toplamak ve muhafaza etmek yaygındır.
“Annelerimizin ve büyükannelerimizin savaş sırasında yiyecekleri korumak için neler yaptığını hayal bile edemezsiniz, çünkü her an her şey bitebilir” dedi. Ve böylece pandemi vurduğunda, korumaya odaklandı. Bol bahçeli yerel halk tarafından toplanan veya bağışlanan yiyecekleri koruduğu bir proje olan Komaaj Koruma Laboratuvarı’nı başlattı.
Çayı kurutmak ve harmanlamak, turşuları fermente etmek ve portakal çiçeği veya hodan gibi İran meyve ve çiçekleri ile reçel yapmak için geleneksel teknikleri kullanır. Bu, Komaaj’da yaptığı haftalık yemekler için yemek maliyetini düşürmesine yardımcı oluyor, çalışanlarını çalışmaya devam ettiriyor ve ona çevrimiçi olarak ve Komaaj Kitchen at the Laundry’de satabileceği ürünler veriyor.
Son zamanlarda, aynı Doğu Körfezi ormanında topladığı meyvelerden laboratuvar için pek çok ekşi erik pekmezi yapıyor.
Orada, bol meyveli, yeşil, sarı ve kırmızı yabani erik ağaçları vardır. Yollar, düşmüş, ezilmiş kız kardeşleriyle yapışkandı. Bu yüzden erik topluyor, dedi ki: Yiyeceğin ziyan olmasına dayanamıyor. Bir ağacın altına battaniye koymayı, gövdeyi nazikçe sallamayı ve düşen erikleri toplamayı sever.
İran’da Bay Sadr’ın aile çiftliğinde çalışan kadınlar ormandan erik toplar ve yavaş yavaş – önce meyveyi yumuşatmak ve suyunu salmak için, sonra tekrar sıvıyı azaltmak ve aromaları yoğunlaştırmak için bakır tavalarda ateşte pişirdim. Sonunda, karamelize erik tadında, yahniler, turşular ve ızgara etler için ekstra bir lezzet katmanı olan kalın, ekşi bir hamur elde edeceklerdi.
Bay Sadr’ın ekşi erik pekmezi bir yıl boyunca saklanarak Komaaj için kuru erik ve kayısı ile yapılan tavuk ve erik yahnisi gibi yemekler hazırlamasını sağlar. Bademjan kebabını tatmak için közlenmiş İtalyan patlıcan yarımlarının üzerine sürdüğü ot ve fındık sosu olan pekmezi de bisküvisine giriyor.
Pandemi de seçildiğinden beri Bay Sadr’ın topladığı, koruduğu veya pişirdiği her malzeme İran geleneksel tıbbına veya binlerce yıllık bütünsel bir uygulama olan ve ayurveda ve geleneksel Çin tıbbı ile benzerlikler taşıyan ITM’ye uygun sağlık özellikleri nedeniyle. Bu dürtü de İran’daki çocukluğuna dayanıyor: Kriz çıktığında İranlı aşçıların ITM’ye yöneldiğini görmek yaygın, dedi.
ITM’nin takipçileri, malzemelerin bir vücudu sıcak veya soğuk hale getirebileceğine inanıyor ve çoğu yemek bu unsurları dengelemeye odaklanıyor. Tavuk, ceviz ve narla yapılan güveç fesenjan’ı alın. Los Angeles’ta aktrist olan ve “Bottom of the Pot” adlı yemek kitabının yazarı olan Naz Deravian, cevizlerin sıcak, narların soğuk olduğunu ve dolayısıyla yemeğin simetrik olduğunu açıklıyor.
Malzemelerin ITM sağlık yararlarına atıfta bulunarak, “Her zaman bir şey yüzünden bir şeyler yediniz” dedi. “Bir şeyler yiyemezsin.”
Hem Bayan Deravian hem de Bay Sadr, bu yeme şeklinin çok kökleşmiş olduğunu, çoğu İranlının bunu düşünmediğini, sadece yaptıklarını söylediler. Bazıları ITM’ye bağlı olduğunu bile bilmiyor olabilir
Büyük hastalıklar sırasında, ITM’nin takipçileri vücudun soğuk yiyeceklerden daha sıcak yiyeceklere ihtiyacı olduğuna inanırlar. Çeşitli müşterilerine koronavirüs pandemisi boyunca yardımcı olmak için Bay Sadr, Komaaj menüsünü buna göre güncelledi. Her ikisi de soğuk yiyecekler olan salata ve yoğurttan kaçınıyor, ancak daha çok sıcak bir yemek olan ve öksürük ve boğaz ağrısına iyi gelen zencefil kullanıyor.
Bağışıklığı ve genel sağlığı artırmak için pirincin üzerine çörek otu tohumları serpiyor ve nohutlar Kuzey İran’da büyük olmasa da, göğüs ağrısına iyi geldiği düşünüldüğü için onları yahnilere ekliyor. Bitkisel çay karışımı, sipariş edilen her öğünde ücretsizdir; anti-inflamatuar özelliklere sahip olduğu ve uykuya yardımcı olduğu söylenen gülhatmi ve hodan çiçeği içerir.
22 Ağustos’ta Komaaj Kitchen at the Laundry nihayet açıldı. Ve Bay Sadr, Stanford Üniversitesi’nin İran araştırmaları programı için İran mutfağı üzerine uzaktan bir kurs vermek üzere imza attı. Pandeminin karanlık günlerinde kendisine yardım ettiği için yiyecek arama ve laboratuvarına teşekkür ediyor.
“Doğaya odaklanmak, malzemelere dokunmak” dedi. “Şu anda daha iyi hissetmeme ve geleceği düşünmememe yardımcı oluyor.”
Tarifler: Ekşi Erik Pekmezi | Bademjan Kebap
Twitter’da NYT Food’u ve Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te NYT Cooking’i takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
