Pratik bir yapıya sahip olduğu için, bir kez yeterli olacaksa bir şeyi iki kez pişirmekten nefret ediyorum. Ancak istisnalar da var ve bu zarif kılıç balığı tabağındaki esnek, ipeksi patlıcan da onlardan biri.
Planım, geç mevsim patlıcan küplerini kadifemsi bir yığın haline gelene kadar pişirmek – her parça bütünlüğünü zar zor koruyor – ve bunu tereyağlı, şarapta kaynatılmış kılıç balığı için bir yatak olarak kullanmaktı.
Patlıcanı gruplar halinde sotelemek beni oraya götürürdü – sonunda. Ama ısıyı açıp parçaları kızartmak için yeterince yağ kullanmasaydım, bu sonsuza kadar sürecekti ve patlıcanın kızarması yerine buğulaması ve haşlanması zor olacaktı.
Bunun yerine, küpleri bir tepsiye yaymak ve çalıştırmak çok daha hızlı ve kolaydır Onları piliç altında – ya da senin işin buysa ızgaraya at. Evet, bunun için ikinci bir pişirme yöntemi ve ızgara yapıyorsanız başka bir tava gerekir. Ancak lezzetteki getirisi çok büyük. Aşırı doğrudan ısı, patlıcanın her tarafının derin bir şekilde kahverengileşmesini sağlar, meyve sularını konsantre eder ve karamelize bir not verir – 10 dakikadan kısa sürede.
Kızartma işleminden sonra, patlıcan kızardığında, yumuşadığında ve parıldadığında, onu doğrudan fırın tepsisinden silip süpürme dürtüsüne karşı koyun. Bunun yerine, doğranmış domates ve soğan karışımıyla tekrar pişirin. Bu, onu hem tatlandırıyor hem de yumuşatıyor, her bir küpü lezzetle dolup taşan peluş küçük bir yastığa dönüştürüyor.
Kılıçbalığı, hem sert, etli dokusu hem de sarımsak, kapari ve zeytinle doldurulmuş keskin, tuzlu tadıyla gerekli bazı kontrastı sağlar.
Bir yudum şarap – tercihen akşam yemeğinde içmeyi planladığınızın aynısı — Karışımı nemlendirir ve parlaklık katar. Bunu hem beyaz şarap hem de kemik kurusu gül ile yaptım ve dürüst olmak gerekirse, tavadaki tüm aromatiklerle karıştığında farkı söylemek zor. Elindekini kullan; hafif, canlı bir kırmızı bile işe yarardı. Sahneyi sarsabilecek reçelli, meyve bombası kırmızılarından kaçının.
Kılıç balığı kullanmak istemiyorsanız, bunu ton balığı veya morina balığı, hatta kemiksiz tavuk göğsü parçalarıyla da yapabilirsiniz. Bu kadar iyi olan iki kez pişmiş patlıcanınız olduğunda, proteinle birlikte bolca kıpırdama odası olur. Bu da bu yemeği oldukça pratik kılıyor.
Tarif: Karamelize Patlıcan ve Kaparili Kılıç Balığı
NYT Food’u Twitter’da ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
