Çikolata parçalı kurabiyenize “mükemmel” demek cesur bir harekettir. Ancak İngiliz pasta şefi Ravneet Gill bunu yaparken hiç sorun yaşamadı. Şimdiye kadar, hiç kimse iddiasına itiraz etmedi.
Mart ayının sonunda, yayınlanan ilk yemek kitabı “Pasta Şefinin Rehberi: Her Zaman Başarılı Pişirmenin Sırrı”ndan “mükemmel çikolata parçalı kurabiyelerini” pişirmek için Instagram’da Canlı yayına geçti. İlkbaharda İngiltere’deki Pavilion tarafından ve 8 Eylül’de Amerika Birleşik Devletleri’ne geldi.
İnsanlar fırınlamaya başladı ve sonuçlarını Instagram’da paylaştı, fotoğraflar ideal bir ıslak kumla ikiye bölünmüş bir kurabiyeyi gösteriyordu. viskoz erimiş çikolatanın parlak çekişini çevreleyen kırıntı. 29 yaşındaki Bayan Gill, hepsini hesabında yeniden paylaştı.
Yaklaşık altı ay sonra 43.000 takipçi topladı ve “yanlışlıkla birçok insanın kurabiye ve kek yapmaya başlamasına neden oldu” dedi. “Bir çok insanı bunun çok kolay olduğunu fark etmeye başladı.”
Sekiz yıl önce, psikoloji alanında lisans eğitimini tamamladıktan sonra, Bayan Gill pastacılık yapmaya karar verdi, aklı “kusursuz pastane” yapmaya karar verdi. bunu kitabında anlatıyor, “çok güzel olduğu için gerçek dışı görünen şeyler.” Bir restoranda çıraklık eğitimi aldı, bir çikolata dükkanında iş buldu ve Londra’daki Le Cordon Bleu’da ders almaya başladı. Oradan, “mutfaktan sonra mutfağa atladığını” yazıyor.
2015 yılında, Bayan Gill, St. John’da pasta şefi olarak başladı. Ayrıntılı kompozisyonların, garnitürlerin veya sezon dışı malzemelerin olmadığı Londra kurumu. O mutfakta, fırından çıkar çıkmaz süslenmeden servis edilen bir tabak ballı madlenin ve İrlanda yünü ile zenginleştirilmiş şuruplu İngiliz buğulanmış süngerli pudingin kusursuzluğunu keşfetti. Her iki tarifin de versiyonları “Pasta Şefinin Kılavuzu”ndadır.
Llewelyn’s restoranında Bayan Gill ile birlikte çalışan Alcides Gauto, e-posta yoluyla “Bilgisini aktarmada ve ticari sırlarını paylaşmada çok iyidir” dedi.
Bayan Gill, kitabı ev aşçılarının “ne yaptıklarını anlamak ve korkmamak” için ve “daha fazla pastacılık bilgisine sahip olan şefler için bununla başa çıkmak için” yazdı.
Teoriye odaklanmanın önemini vurguladı, çoğu yemek kitabının atladığını hissettiği bir şey. Hers, tereyağı, şeker, jelatin ve mayalar gibi fırınlamanın en temel unsurlarını ve bunların tariflerde nasıl işlediğini açıklayan “Pasta Teorisi 101” ile başlıyor. Daha sonra pastacılığın yapı taşlarına doğru genişler. Çikolata ile ilgili bölüm, ganajı kremadan ayırır; muhallebi üzerinde olan, kremalı pastadan kremalı anglaise.
Yani onun kitabında limonlu bezeli turta tarifi bulmazken, bir bölümde kabuk, bir başka bölümde limonlu lor ve üçüncü bölümde İtalyan beze yapmayı öğreneceksiniz. İstediğiniz pastayı yapmak için üç beceriyi de uygulayın. Üçlü şekerlemelerin zorluğunu hissetmeyen yeni başlayanlar, muzlu kek, sütlaç veya o “mükemmel” kurabiyelerle başlayabilir.
Kurabiyeler başlangıçta, özel bir üye kulübünde birlikte çalıştığı ve formülü onun için bir kağıda yazan bir şeften geldi. Daha sonra, tarif kaybolduğunda, onları tersine mühendislik yaparak 2017’de Llewelyn’s’in açılış menüsüne koymak için sayısız deneme yaptı.
Bayan Gill sonuçları iş arkadaşlarıyla paylaşarak sordu. kurabiyelerde hangi şekeri tercih ettiklerini, hangi şekli, hangi dokuyu, tarifi mükemmelleştirmek için titizlik ve kararlılık getiriyor. (Bu, mutfağın ötesindeki projeler için de geçerlidir: 2018’de, konuk ağırlama çalışanlarını birbirine bağlayan ve destekleyen ve sağlıklı çalışma ortamlarında işleri teşvik eden bir ağ olan Countertalk’ı kurdu.)
Koyu kahverengi karışımının üzerine çıktı. ve pudra (veya çok ince) şekerler ve hamuru buzdolabında dinlendirmenin daha kalıcı bir kurabiye verdiğini keşfetti (tereyağı sızmış daha ince, daha çiğnenmiş olanın aksine). Hamuru önce soğutmak yerine hemen toplar haline getirmek, ona çikolatalı kurabiyenin ortasında görmek istediğiniz yumuşak kubbeleri verdi.
Şaşırtıcı bir şey, Nestlé Toll House çantasındaki standarttan başlayarak, çoğu çikolata parçalı kurabiye tarifinde verilen vanilyanın kullanılmamasıdır. Bayan Gill ikinci kez düşünmedi.
Vanilya çok pahalı hale geldiğinden (şu anda dünyanın en pahalı ikinci baharatı), lezzetini sergilemek istemiyorsa – örneğin bir panna cotta’da – örneğin varlığının olduğu yerde – onu tariflere eklemeyi bıraktı. yükseltilecekti. “Günlük bir malzemeydi ve şimdi değil” dedi. “Özel bir muamele malzemesi gibi.”
Bunu kaçırmayacaksınız. Vanilyasız çikolatalı kurabiyelerinizi bile tercih edebilirsiniz. Sonuç, kurabiye hamuruna daha yakın bir tadı olan bir şeydir – ham maddenin lezzetini alırsınız, ancak pişirme ile gelen sıcaklık, yapı ve karamelize olur.
“Bir asla yetmez,” diye onayladı Bay Gauto.
Yemek kitabındaki bazı tarifleri deneyen bir gazeteci olan Felicity Spector, “Aslında sanırım yaptığım en iyi çikolata parçalı kurabiyeler” dedi. “Başkalarını da yaptım.”
Pek çok kişi “en iyi”nin “mükemmel”den daha iyi olduğunu iddia eder.
Tarif: Mükemmel Çikolata Parçalı Kurabiye
Twitter’da NYT Food’u ve Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te NYT Cooking’i takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
