LOS ANGELES — Paratha tarzı roti’yi lamine etmenin, hamuru ince yağ katmanlarıyla doldurmanın ve ekmeğe hayat vermenin birden fazla yolu vardır.
Bridgetown Roti’de Rashida Holmes, her bir raundu tereyağı ile boyuyor, yuvarlayarak büküyor ve spiral şeklinde kıvrılıyor. İkinci kez düz bir şekilde yuvarlandığında, tereyağı dağıtılır, bu nedenle ızgarada pişirildiğinde, roti yer yer yumuşak ve havadar, neredeyse kabarık, ancak diğerlerinde gevrek ve pul pul olur.
Arabamın sürücü koltuğunda, bir arkadaşımın ön bahçesinde veya oturma odamın zemininde otururken, bu sulu, dolgulu roti’nin tamamını bitirdim, ambalajını buruşturdum ve hemen ne zaman geleceğini düşündüm. Tekrar yiyebilirim, öküz kuyruğu köri kokusu hala parmaklarımda.
Ms. 33 yaşındaki Holmes, Los Angeles şehir merkezindeki ortak bir mutfaktan hafta sonları pop-up’ını çalıştırıyor. Barbados’ta doğan ve bir genç olarak New York’a göç eden annesi, Bayan Holmes’a ailesinin Barbados usulü tavuk körisini öğretti. Menüdeki morina kekleri, gevrek kabukları yumuşak bir sarımsak aioli ve bir parça frenk soğanı ile kaplanmış, halasının tarifine dayanıyor.
Bridgetown’dan gelen yemekler ona ilham veren ev yemeklerini anımsatsa da, aynı zamanda kesinlikle şefkâtli, kendilerine hiç dikkat çekmeden bir yemeğin lezzetini artıran küçük sürprizlerle dolu – sevimli, neredeyse yapışkan çiğnemeleriyle kızarmış bamya cipsleri; asit parıltıları ve taze turşuların çıtırtısı; meyveli, ev yapımı sıcak soslar.
Bayan Holmes, Los Angeles’ın kuzeydoğusundaki Silver Lake’deki eklektik, sebze saplantılı restoran Botanica’da eskiden şef aşçıydı ve bu yıl Barbados’a geri dönüp ailesiyle vakit geçirmeyi planlamıştı. mutfakta ve dışarıda. Seyahat riskli hale geldiğinde fikrinden vazgeçti ve bunun yerine Los Angeles’ta kaldı. Hafızadan pişirdi.
Yakın tarihli bir telefon görüşmesinde “Bu benim Covid çözümümdü” dedi.
Los Angeles’ta hoş bir yer, Batı Hint yemeklerinin tüm genişliğini, özellikle Bajan mutfağını bulmak zor olabilir (ancak şef Yonette Alleyne tarafından işletilen Karayip Gurme gibi birkaç küçük işletme var. pislik, çam turtaları ve hem Guyana hem de Jamaika usulü köftesi sunar).
10 yaşındayken, Bayan Holmes akrabalarını ziyaret etmek için Barbados’a gitti ve bir sokak satıcısının ekmeğini kemikli tavuk butlarıyla dolduran roti yedi. Yemek, tattığı Bajan yemeklerinin çoğu gibi, yemek anılarının merkezinde yer alıyor, ancak bunu profesyonelce pişirmek daha önce hiç aklına gelmemişti.
Ms. Holmes, Nisan ayında evde çok küçük başladı, zerdeçal ile sarıya boyanmış ihale, yarım ay hamur işleri yaklaşık 50 köftesi ile. Bazıları öküz kuyruğuyla, diğerleri yeşil körili karidesle doluydu. Bezelye mevsimiydi, bu yüzden bazı vegan köfteleri patates ve taze İngiliz bezelye karışımıyla doldurdu.
Ayrıntıları Instagram’da paylaştıktan sonraki bir saat içinde tükendi, bu yüzden ev mutfağının şehrin derinlere olan iştahına ayak uyduramayacağı anlaşılana kadar sonraki hafta daha fazlasını ve sonraki hafta daha da fazlasını yaptı. Bajan köftesinin rahatlığı.
Şimdi, diğer iki aşçıdan oluşan bir ekiple birlikte bir büfe mutfağında, Bayan Holmes’un gömme buzdolabına ve derin dondurucuya ve depolama alanına erişimi var.
Roti’yi hızlı ve eşit şekilde yuvarlamak için endüstriyel bir tabakalama makinesi kullanıyor – tipik olarak pasta şefleri tarafından toplu olarak kruvasan hamuru yapmak için kullanılan türden -. Santa Ynez Vadisi’ndeki Jimenez Aile Çiftliği’nden bütün keçiler satın alıyor ve onları kendisi kesiyor, hayvanın her parçasını pişiriyor ve yapışkan eti kafasından alıyor.
Menüsü büyüdü ve önümüzdeki hafta Bayan Holmes, keçi eti ve yerel olarak yetiştirilen nohutla doldurulmuş kızarmış bara ekmeğinin iki katına çıkacak. Ve kabak mevsimi gelince köfteler değişecek.
“Aydan aya oynuyoruz, sadece nasıl gittiğini görüyoruz” dedi Bayan Holmes. “Daha fazla açılır pencere yapmaya ve LA’nın diğer bölgelerine yayılmaya başlayacağız, ama bunun ötesini bilmiyorum.”
Yeterince aptalsanız, Bayan Holmes’un roti’sindeki tek sorun kendini gösterecektir. yememek için. Soğumaya bırakılır, ekmek sertleşir. Rulonun yumuşak kenarları kareleşir ve katılaşır. Şu anda çok şey kontrolünüz dışında, ama bu değil.
Seyahat ediyorsanız, akşam yemeğinin uzun süre arabanızda veya tezgahta duracağını biliyorsanız, roti’yi hak ettikleri saygıyla uygun şekilde ısıtmayı planlayın. Evet, bu önemli konuda Bayan Holmes’a danıştım. Çözümü, roti’yi önce nemli kağıt havlulara, sonra alüminyum folyoya sarmak ve ısınmak için sıcak bir fırına koymak.
Başka bir çözüm – ki oldukça kusursuz buldum – roti’yi aldığınız anda Santa Fe Bulvarı’ndaki işaretsiz bir tuğla binaya karşı bir gölgelik şeridinde, daha yemeden önce yemektir. arabaya.
Bridgetown Roti, 672 Güney Santa Fe Bulvarı, Los Angeles; 747-221-9026; sadece web sitesi üzerinden paket servisi ve teslimat:bridgetownroti.com.
Twitter’da NYT Food’u ve Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te NYT Cooking’i takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
