Tofu’nun yavan veya sıkıcı olduğunu söyleyenler, Çin’in Sichuan Eyaleti’nden gelen baş döndürücü derecede baharatlı, hoş kokulu mapo tofu yememiştir.
Güney Kaliforniya’da birlikte büyüdüğüm yumuşak Vietnamlı tofu yemeklerinin aksine, bazılarının tesadüfen bahsettiği gibi “mapo”, ilk olarak 1980’lerin başında, babam ve arkadaşının — Her zaman saygıyla Bay Lee olarak adlandırdığımız – bir Çin restoranında öğle yemeğine eşlik etmeme izin verin. Yetişkinler konuşurken, domuz eti gibi görünmeden yiyebildiğim kadar yumuşak tofu küpleri ve baharatlı et sosu yedim.
Kaygan kaş sileceğinden çok etkilendim, gençken kütüphane kitaplarında araştırmaya devam ettim, kökenlerini anlamak için Chengdu’ya (Sichuan Eyaletinin başkenti ve yemeğin doğum yeri) seyahat ettim. , ve daha sonra kendi mutfağımda deniyorum.
Mapo tofu bazen “pockmarked yaşlı kadının soya peyniri” olarak tercüme edilir. (Çince’de “ma” pockmark’lara atıfta bulunur ve “po” yaşlı bir kadına atıfta bulunabilir.) Bu isim, çanağı icat ettiği söylenen Bayan Chen’in çiçek hastalığıyla kaplı derisine saygısız bir selamdır. 1800’lerin sonlarında ailesinin kuzey Chengdu’daki restoranında.
Hikayeye göre, pazara petrol taşıyan hamallar işletmesine sık sık gelirdi ve bir gün soya peyniri ve etle pişirilmiş uygun fiyatlı bir yemek istediler. taşıdıkları petrolün bir kısmı. Bayan Chen, eserini Sichuan zımbalarıyla terbiye etti ve bir hit oldu, popülaritesi ancak zamanla arttı.
2010’da, ilk mapo tofu tadımdan on yıllar sonra nihayet Chengdu’yu ziyaret ettiğimde, Bayan Chen’inkine mümkün olduğunca yakın bir versiyonu denemek istediğimi biliyordum. Restoranı artık orijinal haliyle yok, ama bazılarının iddia ettiği gibi tarifinin gerçekten ondan geldiğini umarak Chen Mapo Tofu’ya gittim. Seyahat arkadaşlarım ve ben restoranda oturduk, hevesle gerçek bir mapo tofu bekliyorduk ve sonunda ortaya çıktı, kalın bir ateşli kırmızı yağ tabakası ve bir sürü huajiao veya hafif Sichuan biberi altındaki tofu ve et nubbinleri. Ancak, şaşırtıcı bir şekilde, doubanjiang olarak bilinen fermente edilmiş bir şili fasulyesi ezmesi olan merkezi baharatından beklediğim lezzetli derinlikten yoksundu.
Doubanjiang hakkındaki anlayışımı derinleştirmek için, uluslararası saygınlığı olan Yu Bo ile görüştüm. Chengdu’nun bir banliyösü olan Pixian’da asırlık bir yapımcıyı ziyaret eden Chengdu merkezli Sichuan şefi. Orada, duvarlarla çevrili bir beyzbol elması büyüklüğünde bir tesiste, güneşte mayalanan baş döndürücü biberler ve baklalarla dolu büyük, kapaklı kavanozlar vardı. İçeri baktım ve bir sonraki haritamı düşünerek kaba, koyu kırmızı karışımı soludum.
Sichuan Üniversitesi’nde yüksek lisans öğrencisi olan Zhong Yi, beni ve arkadaşlarımı ailesinin Sonbahar Ortası Festivali kutlamasına davet ettiğinde, ödemeyi pisliğe boğdum. Büyükannesi etkinliklere başkanlık etti, herkes mutfağı karıştırırken sessizce tadına baktı ve ince ayar yaptı. Aile, Chen Mapo Tofu’nunki kadar yağlı veya ateşli olmayan bir mapo tofu da dahil olmak üzere bir düzine yemek yaptı.
Ayrıca doubanjiang ve mapo’nun diğer malzemeleriyle tatlandırılmış fazladan sığır eti pişirmişlerdi. tofu – ve yemeğin sonuna doğru, Zhong Yi’nin teyzesi, sığır eti melek kıllı buğday eriştelerinin üzerine kaşıkla dökerek ve neşeyle “hızlı dan dan erişteleri” olarak sunarak 13. yemeği yaptı. Bu eğlenceli jest, mapo tofu’nun potansiyeli konusunda kalıcı bir ders oldu.
Geçtiğimiz 10 yıl boyunca, ailenin doğaçlamalarını ve mapo’nun mutfak esnekliğini düşündüm, ancak Çin mirasına sahip olmadığım ve Sichuan’la güçlü bir bağımın olmadığı için geleneksel tariften sapmadım. repertuarımın sağlam bir parçasıydı.
Sonra, geçen yıl, şef Mei Lin’den bir mapo tofu lazanya denedim. Los Angeles’ta itüzümü ve Yu Bo’nun avokadolu mapo tofu’sunu okuyun. Ancak o zaman deney yapmaktan çekindim. Bir fıçı ipeksi tofuyu karıştırdım, sonra onu fermente edilmiş malzemelerle birlikte birkaç dakika kaynattım. Birlikte, mapo’nun özünü biraz daha yumuşak bir biçimde ifade eden kremalı bir sos haline geldiler. Spagetti için mükemmeldi.
Yine de artık sos vardı. Tuhaf müstehcenliği quesolike fikirlere ilham verdi, ben de tortilla cipsleriyle servis ettim. Çipin gevrekliği, mapo tofu’nun cesaretini iyi bir şekilde tamamladı. Sonunda sosu, erimiş peynir, jalapeno turşusu, zeytin ve kişniş ile süslediğim muhteşem mapo cips için kullandım.
Bu kadar basit bir yemeğin yaklaşık 40 yıllık bir hayranlığı teşvik edebileceğini kim düşünebilirdi, takıntı demeye cesaret edebilir miyim? Mapo tofu beni ilk ısırıkta yedi ve köklerini her zaman takdir edeceğim, ancak kurcalamanın çok lezzetli olduğu kanıtlandı.
Tarifler: Mapo Tofu | Mapo Tofu Spagetti | Mapo Tofu Nachos
Twitter’da NYT Food’u ve Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te NYT Cooking’i takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
