BESİN HİJYENİ ve GÜVENLİĞİ : Rastgele bir besinin paklığı tümüyle sağlıksızlık yapan etmenlerden arınmış
olması manasına gelir. Bir diğer deyişle yenen besinler, yiyen bireyleri sıhhatsiz etmemelidir. Besinler birtakım durumlarda
sıhhat için ziyanlı olabilirler. Besinler mikroorganizmalarla kirlenebilirler. Bu türlü besinlerin tüketilmesi kişilerde
sağlıksızlığa neden olur. Mikroorganizmalar gözle görülmeyecek kadar küçük mini canlılardır. Beşerle mikroorganizma
ortasındaki en büyük fark büyüklüktür.
Bunun dışında hayatları birebirdir. Mikroorganizmalarda insan üzere doğar, büyür, çoğalır ve ölürler. İnsan yaşamında
büyüme, üreme ve çocuklarını büyütme ortalama kırk yıl olur. Mikroorganizmalarda ise bu müddet 20 dakika kadardır.
Koşullar uygun olduğunda bir mikroorganizmadan 12 saat sonra bir milyar mikroorganizma ürer. Fakat kaideler uygun
olmazsa da birkaç saniye içinde ölür. Besinler yoluyla sağlıksızlık yapan mikroorganizmaların bir sağlıksızlığa neden
olabilmesi için besin içinde yeteri kadar çoğalması gerekir.
Mikroorganizmaların Bulunduğu Yerler ve Bulaşmaları: Mikroorganizmalar insan ve hayvan bedeninden, insan ve
hayvan artıklarından dışkı, toprak, su, kemirgenler ve haşerelerle bulaşırlar. Çiğ tüketilen besinler bulaşma için iyi
bir yoldur. Bir yiyeceğin hazırlanması sırasında ne kadar çok sayıda süreç varsa, mikroorganizmalarla kirlenme
bahtı da o kadar yüksek olur.
Buna en hoş örnek etin kıyma haline getirilerek hazırlanan köfte, börek ve dolma üzere yemeklerdir. Yiyecek
hazırlanırken, oda sıcaklığında çalışıldığı için, mümkün olduğu kadar süratli bir halde hareket etmeli, beklemesi
gerekli besinler buzdolabında bekletilmelidir. Besin hazırlamada şahsî paklığa kıymet verilmezse, bakterilerin
besinlere bulaşması ve orada çoğalmaları, toksin çıkarmaları kolaylaşmış olur. Örneğin, eller besinlere dokunduğu
üzere ; saç, ağız, burun, kapı tokmağı, para vb. çeşitli yerlere de dokunur. Buna nazaran, kirlenmenin en yaygın kaynağı
ellerdir. İşte bu nedenle besin hazırlanırken ellerin sık sık yıkanması çok kıymetlidir. Çiğ besinlerden hayvansal
kaynaklı olanlar kadar, bitkisel kaynaklı olanlar da ; örneğin taze zerzevat ve meyveler sağlıksızlıklı insan ya da taşıyıcı
(portör) aracılığı ile patojen mikroorganizmaları sağlıklı şahıslara ve etrafa yayabilirler. Pişme sürecinden geçen her
besin patojen mikroorganizmalardan arınmış sayılamaz. Zira uygulanan ısıtma sürecinin hali, mühleti ve sıcaklık
derecesi, o besindeki birtakım mikroorganizmaları yaşatabildiği halde, kimilerini etkilemeyebilir.
Pişirme sırasında yüzeydeki mikroorganizmaların ekseriyetle hepsi ölür, lakin iç kısımdakilerin hepsi öldürülemez.
Hatta bazen ısıya dirençsiz patojen mikroorganizmaların bile pişirmeden sonra sağlıksızlıklara yol açtığı bilinmektedir.
Besinlerin Sıhhat ve Paklık Prensiplerine Uygun Süreç Görmesi: Besinlerin
hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken kimi kurallar vardır ve bunların uygulanması sıhhat ve temizlik
açısından kıymetlidir. Bu kurallara uyulmadığı takdirde besin zehirlenmeleri meydana gelir. Bu kurallar şöyle
sıralanabilir:
_ Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır
_ Zerzevat ve meyveler toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeleri için iyi
yıkanmalıdır.
_ Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında sağlıksızlık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesi
önlenmelidir. Bu nedenle aşağıdaki yanlışlı davranışlardan kaçınılmalıdır.
1. Sağlıksızyken maskesiz olarak besin hazırlamak, pişirmek, servis etmek
2. Kirli ellerle çalışmak
a. Tuvalet sonrası el yıkamanın yetersiz olması
b. Yaralı bereli ellerle çalışmak
c. Saç ve ağız, burun etrafını, yüzü kaşıma, burun karıştırmak
d. Tırnakların uzun ve cilalı olması
e. Elle tada bakmak
f. Elle servis yapmak
g. Para yahut vb. dokunmak
h. Yumurtayı elledikten sonra yıkamamak
i.Öksürme yahut hapşırma sırasında mendil kullandıktan sonra el yıkamamak
3. Kirli üniforma ile çalışmak
4. Kep yahut bone giymemek
5. Yiyecekler üzerine öksürmek, hapşırmak, yüksek sesle konuşmak
6. Yemek hazırlamak, pişirmek, servisi esnasında sigara içmek, sakız çiğnemek
7. Kırık, çatlak tabak ve bardak kullanmak
8. Çatal, kaşık, bardak, tabak taşırken ağızla temas edecek yerlerden tutmak
9. Bulaşıkları düzgün yıkamamak
10. Yıkanmış kapları bez ile kurutmak
11. Mutfakta sinek, böcek, kedi bulundurmak
12. Çöpleri açıkta bırakmak
_ Sağlıksızlık yapabilecek kuşkulu besinler, bilhassa küflenmiş olanlar yenilmemelidir.
_ Zehirli mantarları gözle ayırt etmek mümkün olmadığı için kültür mantarları dışında
mantar tüketilmemelidir.
_ Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç, gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.
_ Mutfak ve yemek yenen yerlerin paklığına ihtimam gösterilmelidir.
_ Çiğ yenecek zerzevat ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk,
balık, kesim etler ve yumurta güzelce yıkanmalıdır.
_ Zerzevat ve meyveler toz ve topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmek için bir
süre su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kere yıkanmalıdır.
_ Rastgele bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dakika tuzlu yahut klorlu
suda bekletilmelidir.
_ Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden öteki zehirli unsurlarla karışması yahut kirlenmesi
önlenmelidir. Özellikle paklık unsurları, DDT üzere haşere öldürücü ilaçlardan sakınmalıdır. Bu üzere maddeler
besinlerden uzak yerlerde; örneğin depo olarak kullanılan oda yahut kilerlerde, etiketlenmiş olarak saklanmalıdır.
Haşlanarak, buharda tutularak, fırında yahut az yağda kızartılarak pişirilen et, tavuk ve balık sağlamdır. Diğer
taraftan eti kemiklerinden ayırma yahut parçalama süreci bu niteliğin itimat derecesini azaltır. Katı pişmiş yumurta,
sufleler ve fırında pişmiş yumurtalı tatlılar da inançlı besinlerdir. Güzel pişmiş köfteler, kıymalı börekler, kaynama
derecesinde pişmiş yemekler de inançlıdır.
Kemiklerinden ayrılmış, doğranmış, dilimlenmiş ve orta yahut az pişmiş etler, tavuk, rafadan yumurta, fırın yerine
ocakta pişirilmiş omlet, yumurtalı çorba terbiyeleri, kremalı pastalar, az ısıtılmış, artmış yemekler yine pişme
sıcaklığında ısıtılmadıklarından tehlikeli olabilirler. Bu nedenle;
_ Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, tekrar ısıtılması sırasında
uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlilikte olmalıdır.
_ Besinlerden et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-49 oC ortasındaki en tehlikeli bölge
yahut 5-16 oC ile 49-60 oC ortasındaki tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır.
_ Çok tehlikeli sıcaklık dereceleri ortasında çabuk bozulabilen besinler 2 saatten, tehlikeli bölgede ise 4 saatten
fazla bekletilmemelidir.
_ Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalıdır.
_ Toz ve haşerelerden korumak için üzeri ebediyen kapalı olarak saklanmalıdır._Ilık tutulan yemekler tehlikeli
olabilirler, bu noktaya dikkat edilmelidir. Sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 oC ortasındadır. Soğuk tutma derecesi
ise 5 oC nin altındadır.
Bu nokta unutulmamalıdır.
_ Sıcak besinlerin soğuk suya daldırılmış kaplarda, suyu sık sık değiştirilerek ve orta sıra karıştırılarak soğutulması
gerekir. Pişmiş yemekler, oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmamalıdır.
_ Çabuk bozulan et, tavuk, balık, süt, yumurta üzere besinlerin dükkanlarda güneşten uzak ve buzdolabında
saklanmaları gerekir. Satın alındıktan sonra yeniden bekletilmeden çabucak buzdolabına konulmalıdır.
_ Dondurulmuş besinler, bilhassa etler buzu çözüldükten sonra yeniden
dondurulmamalıdır.
_ Çözdürülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.
_ Çözdürme süreci oda sıcaklığında, radyatör üzerinde ve altında, hafif ateşte yahut güneşli yerde yapılmamalıdır.
_ Çözdürme sürecinde besinler buzdolabının alt raflarında bekletilerek yahut su geçirmeyen plastik torbalara sıkıca
sarılıp, akan soğuk su altında bırakılarak yapılmalıdır.
_ Etler, birer yemeklik ölçülerde, yassı bir formda paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.
_ Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.
_ Kıyma ve organ etleri uzun mühlet saklanamadığından kısa müddette tüketilmelidir.
_ Süt ve sütlü besinler, krema, deniz eserleri, soğuk etler, ordövrler, kanapeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtalı
besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış besinler, sandviçler devamlı olarak 5 oC nin altında tutulmalıdır.
BRUSELLA
Kâfi ve istikrarlı beslenmek maksadıyla tüketilen besinler çeşitli olumsuz nedenlerden ötürü insan sıhhatine zarar
verecek hale gelebilirler. Besin kaynaklı sağlıksızlık ve besin zehirlenmelerine neden olan etmenler; kimyasal
unsurlar, doğal besin toksinleri, parazitler ve mikroorganizmalardır. Bunların içerisinde en yaygın olarak görüleni
bakterilerin neden olduğu besin zehirlenmeleridir. Besin zehirlenmelerine neden olan bakterilere patojen (zararlı-
sağlıksızlık yapan) bakteriler denir. Besin zehirlenmeleri ekonomik kayıplara neden olduğu üzere vefatla de
sonuçlanabilmektedir. Besin hususları uygun şartlarda üretim, taşıma, depolama ve satış süreçlerine tabi
tutulmazsa, insan sıhhatini olumsuz tarafta etkileyerek sıhhat meselelerini beraberinde getirebilir. Açıkta satılan gıda
hususları, mikroorganizmaların kolay kolay gelişip çoğalabileceği ortamlar olduğundan her vakit tehlike
oluşturabilirler. Potansiyel risk taşıyan besinlerimizin bir kümesi da süt ve süt eserleridir. Sağlıksızlıklı hayvanlardan elde
edilen sütler yahut bu sütlerle yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği yahut gereğince pastörize yahut sterilize
edilmediği vakit mevtle sonuçlanabilecek çeşitli gıda
zehirlenmelerine neden olurlar. Besinlerle bulaşan sağlıksızlıklardan en sık görülenlerden birisi de halk ortasında Malta
Humması olarak bilinen ve brusella bakterisinin neden olduğu brusellozis tir.
Brusellozis, hayvanlardan, yara, sıyrık ve mukoza membranları yoluyla bulaşır. İnkübasyon(kuluçka) müddeti 3
haftadır. İnsanlarda ve sığırlarda görülen bir sağlıksızlıktır. Çoklukla sağlıksızlıklı hayvanların sütü ve bu sütten yapılmış
besinlerden geçer. Süt ve eserlerinin pastörize edilerek kullanılması, bu mikroorganizmayı öldürdüğü için sağlıksızlığı
önler.
Brusella mikrobu süt hayvancılığı yapılan her ülkede sıkça görülmektedir. Ülkemizde de bilhassa Batı Karadeniz,
Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde sıkça rastlanmaktadır.Sağlıksızlığın Belirtileri :
_ Tertipli olmayan daima ateş
_ Baş ağrısı, sırt, kas ve eklemlerde ağrı
_ Titreme, gece terlemesi
_ % 10-20 oranında karaciğer-dalak büyümesi
Kimler Risk Altındadır?
1. Hayvancılıkla uğraşanlar
2. Taze peynir tüketenler
3. Çiğ yahut gereğince pastörize edilmemiş süt ve eserlerini tüketenler
Sağlıklı bir inekten sağılan süt, az ölçüde mikroorganizma içerir. Lakin süt; sağım yapılırken göğsün dış
kısmından, sağan kişinin elleri ve kullanılan araç-gereçten kirlenebilir.
Hayvanın göğsünün kirlenmesi, gübre, toprak ve su ile olur.
Elle yapılan sağımda kirlenme, makine ile yapılan sağıma nazaran daha fazladır, ama makinenin ve süt toplama
kabının çok âlâ temizlenmiş olması gerekir. Aksi halde buralarda üreyen mikroorganizmalar gelecek sağımdaki süte
karışarak onun daha kısa müddette bozulmasına neden olurlar.
Nasıl Korunabiliriz?
Süt ne kadar güzel şartlarda elde edilirse edilsin, içinde değişen miktarlarda
mikroorganizmalar bulunduğu için sokakta satılan açık sütler satın alınmamalıdır. Bu mikroorganizmalar gelişmeleri
için gerekli olan sıcaklığı bulduklarında çok kısa müddette sütün bozulmasına neden olurlar.
Bilhassa kırsal kesimde şahıslar kendi muhtaçlıkları için süt elde ediyorlarsa bunu katiyen kaynatarak tüketmelidirler.
Kaynatma sırasında süt karıştırılarak tencerenin her tarafının kaynama ısısından yararlanması ve zararlı
mikroorganizmaların yok olması sağlanmalıdır.
Kaynamaya başladıktan sonra süt kabarınca ateş çabucak söndürülmemeli, inançlı olması için 5 dakika daha
kaynatmaya devam edilmelidir.
Uzman Diyetisyen Zühal AYNACI BAYEL
DİYETETİK ( Sağlıksızliklarda Diyet Tedavisi ) Uzmanı
<br>
steroid satın al
