New Yorklular Mart ayından bu yana ilk kez Çarşamba günü restoranlarda yemek yiyebilecekler ve bu konudaki hislerimi en iyi özetleyen kelime: Yikes!
Gerçek bir yemek odasında yemek yeme düşüncesi, altı ay önce, her gece koronavirüsün kapanmadan önce beni bulduğuna dair boğucu bir korkuyla ziyaret edildiğimde olduğu gibi, yorganın altına sinmeme neden olmuyor. Şimdi hissettiğim şey, karanlık sokaklardan aşağı inme gibi yatağın altındaki canavar korkusu değil.
Sorun şu ki, New York sonunda tam olarak ne olduğunu bilerek o sokaktan aşağı yürümek üzere. Madrid ve Marsilya gibi Londra da kendi karanlık ara sokaklarında. Her üç yerde de salgınlar yenilenen enerjiyle geri döndü ve yetkililer yeme-içme mekanlarındaki kısıtlamaları bir kez daha sıkılaştırdı.
Kendimi korkacak bir şey olmadığına ikna etmeye çalıştım. Ne de olsa, bu baharda birkaç hafta boyunca dışarıdaki havayı solumak konusunda gergindim. Kapalı mekanda yemek yemenin tehlikesini de abartmış olma ihtimalim yok mu?
Bize eşlik etmek için Zoom ızgaralarımız ve ekşi hamur başlatıcılarımızdan başka hiçbir şey olmadan mağaralarımızda aylarca toplandıktan sonra, New Yorklular şehrin enfeksiyon oranını düşürmeyi başardı. Şimdi yüzde 1 civarında seyrediyor, bazı eyaletlerin sakinlerinin kapalı mekanda yemek yemelerine izin verdiklerinde kaydettiklerinden çok daha düşük.
Bu, New York’a yardımcı olacaktır, çünkü Vali Andrew M. Cuomo’nun uygulamaya koyduğu bazı önlemler, örneğin masalar arasında iki metre mesafe koymak, restoranları gece yarısında kapatmak ve oturma yerlerini en geç saate kadar kapasitenin yüzde 25’i ile sınırlamak gibi. en azından ekim sonu.
Nashville Metropolitan Sağlık Kurulu ve Metro Coronavirüs Görev Gücü’nün başkanı olarak görev yapan ortopedi cerrahı Dr. Alex Jahangir, başarısız, aceleci bir yeniden açmanın tehlikelerini biliyor. Normal rutinlere dönmeye yönelik erken bir girişimin kısıtlamaları çok erken kaldırmasının ardından virüsün şehrinde bir geri dönüş aşamasını izledi. Ortaya çıkan davaların birçoğunun barlara kadar takip edildiğini, ancak restoranlara kadar takip edilmediğini söyledi.
“İnsanlar honky-tonk barlarına toplanıyor, dans ediyor, ‘Woo-hoo!’ diye bağırıyorlardı” dedi.
Restoranda yemek yiyenlerin ayağa kalktıklarında maske takmalarını gerektiren bir kural da dahil olmak üzere daha katı kurallar ve daha ihtiyatlı yaptırımlar, hastalığı Nashville’de en azından şimdilik diz çöktürdü. Yine de Dr. Jahangir, etrafa kısa bir bakış attıktan sonra oradaki birkaç restorandan çıktığını söyledi. “Bir yerde, gerçekten rahatsız hissettim” dedi. “Hava akışı yoktu, sunucular otururken maskelerini indirdi. aman tanrım.”
Fakat birkaçı onun standartlarına uydu ve yemeğe oturdu. Dr. Jahangir, yönetimin “uygun adımları” attığından emin olduktan sonra, New York’ta da içeride yemek yiyeceğini söyledi.
Douglas Mass ile yaptığım konuşma da güven vericiydi. Bir makine mühendisi ve mühendislik firması Cosentini Associates, A Tetra Tech Company’nin başkanı olan Bay Mass, sahada teknik harikalar olarak kabul edilen hava akımı sistemleri tasarladı. Yine de Aspen Enstitüsü’nün Gıda ve Toplum Programı tarafından düzenlenen bir restoran-güvenlik panelinin danışman üyesi olarak, kapalı mekanda yemek yeme riskini azaltmak için bazı son derece düşük teknolojili çözümleri savunuyor.
Bay Mass, masaların arasına, masalar altı fit aralıklarla yerleştirilemediğinde New York Eyaleti’nin gerektirdiği hareketli bölmeler yerleştirmenin, hapşıran veya yüksek sesle uçan havadaki parçacıkların bir kısmını engellemeye yardımcı olabileceğini söyledi. Bir pencere veya kapı açmak temiz havanın içeri girmesine izin verecektir. Evet, ideal bir dünyada bir restoranın havalandırma sistemi bunu zaten yapardı, ancak konaklama işletmesi ideal bir dünya değil.
Kirlenmemiş hava dışarıdan getirilemezse, “taklit edilebilir” dedi Bay Mass, kirleticileri iç mekan havasından filtreleyerek. Bay Mass, restoranlara, çoğu yılın yarısında atıl durumda olan havalandırma sistemlerinin iyice temizlenmesini ve ardından MERV-13 veya daha iyisi gibi yüksek verimli filtrelerle takılmasını tavsiye ediyor. Bu sistemler çok eski veya zayıfsa, koronavirüs taşıyan havadaki parçacıkları yakalayabilen HEPA filtreleri kullanan bağımsız hava temizleyicileri satın almanızı önerir. Bazı basit modeller 200 dolardan daha ucuza satılıyor.
Manhattan’da yaşayan Bay Mass, güvenlik için en iyi uygulamaları takip eden ve iyi havalandırması olan ve geniş aralıklı masaları olan bir restoranın (belki de bölmelerle ayrılmış) gelecekte yemek yemeyi düşüneceği bir restoran olduğunu söyledi. haftalar.
“Restoranlar açıldığında ilk koşan ben olacağım” dedi. “Ben rahatım. Birçok restoran bunu çok ciddiye alıyor.”
Tıpkı Bay Mass’in iç mekan havası hakkında düşünmeme yardım etmesi gibi, mimar David Rockwell da iç mekan alanı ve bunun nasıl kullanıldığı konusundaki düşüncemi değiştirdi. Bütün yaz, lokanta ve sunucu arasındaki ilk karşılaşma – masaları olup olmadığını sorduğunuzda ve bir dakika, kontrol edeceğim derler – genellikle dışarıda, kaldırımda gerçekleşir. Ya sonbaharda ve kışın orada kalırsa?
Bu basit fikir aklımı başımdan aldı. Ana istasyon, herhangi bir restoranda neredeyse her zaman en kalabalık yerdir. New York Eyaleti, şehirdeki ev sahiplerinin iletişim bilgilerini ve sıcaklıklarını almasını gerektirdiğinden, check-in daha da uzun sürecek. Conga hattını dışarı çıkarın ve kalabalığı ve müşterilerin içeride geçirdiği zamanı azaltın. Ve en az bir çalışanın, ev sahibinin temiz havada çalışmasına izin verdiniz.
Kendi firması Rockwell Group tarafından Harlem’de Melba’s için maliyetle üretilen modüler, hava koşullarına karşı korumalı dış mekan ev sahibi standları için bina özellikleri, diğer tüm restoranların kullanması için çevrimiçi olarak sunulacak. Belediye Başkanı Bill de Blasio’nun dış mekan hizmetinin yıl boyunca devam etmesine izin verdiği için, artık veranda şemsiyeleri kadar tanıdık olabilirler.
Kapalı mekanda yemek yemeyi daha hızlı hale getirmenin diğer yolları arasında temassız sipariş, ödeme ve diğer işlemler sayılabilir. Bunun gibi değişiklikler, bir vardiya sırasında çok sayıda insanla temas kurdukları için en büyük riskleri alan sunucular için olası virüs maruziyetini de azaltacaktır.
Brooklyn’de şef Missy Robbins ile birlikte iki restoranı olan Sean Feeney, “Çok fazla check-in yapma fikri – bunu gerçekten yapmamaya çalışıyoruz” dedi. Onlardan biri, Lilia, bu yaz açık havada yemek yemeye açıktı. Servis el kitabı, dikkatli hizmetin merkezinde yer alan kişisel teması azaltmak için yeniden yazıldı.
“Ve masaya yaklaştığımızda, mümkün olduğunca verimli olmaya çalışıyoruz. “dedi Bay Feeney. Bildiğimiz kadarıyla hizmet ve misafirperverlik büyük ölçüde değişti ve biz içeri girdiğimizde bu devam edecek.
Daha temiz hava, daha hızlı yemekler, diğer şehirlerin hatalarını önleyen daha akıllı kurallar – iyimserlerle konuştuğumda, dört kişilik bir kapalı masa ayırtmaya hazırım ve Bay Mass, Bay Rockwell ve Bay Rockwell’i davet etmeye hazırım. Jahangir bana katılacak.
Fakat bilim adamlarıyla konuştuğumda korkularım geri geldi.
Restoranlarda yemek yemek, başlangıç olarak, Covid-19 ile ilişkili en büyük risk faktörlerinden biridir.
Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri tarafından bu ay yayınlanan bir çalışmada, virüs testi pozitif çıkan yetişkinlere semptomlarla hastaneye gelmeden önceki iki hafta içinde nerede oldukları ve ne yaptıkları soruldu. Bir restoranda yemek yediklerini söyleme olasılıkları, test sonuçları negatif olan insanlara göre iki kat daha fazlaydı. Araştırmacıların sorduğu başka hiçbir aktivite bu kadar çok vakayla bağlantılı değildi.
Vali Cuomo’nun kapalı mekanlarda yemek yemeye getirdiği kısıtlamalar diğer birçok yerde olduğundan daha katı. New York City restoranlarının içindeki barlarda, bırakın dans etmeyi ve woo-hoo bağırmayı, oturmak ve ayakta durmak bile olmayacak. Yine de, daha temkinli olsaydı, içeride yemek yeme konusunda kendime daha çok güvenirdim.
New York, yemek yiyenlerin oturdukları süre boyunca kumaş yüz kaplamalarını düşürmelerine izin veriyor. Neden devlet, müşterilerin gerçekten yemek yiyip içmeleri dışında maske takması gerektiği New Jersey’deki liderliği takip edemiyor? Özellikle, masaya bir sunucu geldiğinde maske takmaları da istenebilir. New York bunu teşvik ediyor ama gerektirmiyor.
Maskelerine özen gösterenler bile yemek ve içmek için maskelerini çıkarmak zorunda kalıyor. Ve maskeleri kapalıyken başka bir şey yaparlar: Konuşurlar. Virginia Tech’de inşaat ve çevre mühendisliği profesörü olan Linsey Marr, konuştuğumuzda ağzımızdan çıkan daha büyük damlacıkların esas olarak kendi masamızdaki insanlar için bir risk olabileceğini, ancak hava akımları üzerinde yüzen küçük aerosollerin risk teşkil edebileceğini söyledi. odadaki herkese.
Bir bölmenin uzak tarafındakiler bile mi? Dr. Marr, “Bunun çoğunlukla tiyatro olduğunu düşünüyorum” dedi. “Aerosolleri sigara dumanı olarak hayal edin. Bu bölme dumanı durduracak mı?”
Dr. Marr, bu arada, restoranların iç mekan masaları arasında bir metreden fazla boşluk bıraktığını görmek istiyor. Tercihi, birlikte oturanlar hariç tüm müşteriler arasında 10 fit olurdu.
Bunu okuyabilir ve Dr. Marr’ın bir Manhattan restoranının içini hiç görmediği sonucuna varabilirsiniz. O var ama. Diğer sonuç, Manhattan restoranlarının koronavirüsü uzak tutmak için iyi donanımlı olmadığıdır.
Bu Lindsey J. Leininger’in de görüşüdür. Dartmouth College’daki Tuck School of Business’ta klinik profesörü ve bir halk sağlığı kampanyası olan Dear Pandemic’in liderlerinden biri olan Dr. Leininger, yalnızca yeni bir lokanta içeri girdiğinde riski artan sunucular için değil, aynı zamanda ayrıca birçoğu bahardan bu yana ilk kez müşterilerle aynı iç mekan havasını soluyacak olan bulaşık makineleri ve aşçılar.
Manhattan’daki yüksek emlak fiyatları nedeniyle, birçok restoran çalışanı “çok uzak yerlere gidip, kalabalık, çok kuşaklı evlerde yaşamak zorunda” dedi Dr. Leininger. “Biri bir restoranda maruz kalırsa, bu maruziyeti diyabetli büyükannelerine geri getirebilirler.” Benzer koşullar, İtalya’nın Bergamo kentini kasıp kavuran salgının ateşlenmesine yardımcı oldu.
Dr. Leininger, New York’un birçok düzenlemesini onaylarken, restoranları risksiz hale getirmenin neredeyse imkansız olduğunu düşünüyor. “Size içeride yemek yemenin güvenli olduğunu söyleyemem” dedi. “Dönem. Tam dur.”
Bu, Dr. Leininger’in restoranları ne kadar çok sevdiğini, yetişkin hayatındaki hemen hemen her önemli olayla ilgili bir restoran anısı olduğunu ve restoranlara karşı bir şey söylemenin ne kadar acı verici olduğunu söylemesinden sonra geldi.
“The New York Times’ın restoran eleştirmeni ile konuştuğuma inanamıyorum ve kapalı mekanda yemek yemenin kötü olduğunu söylemek zorundayım,” dedi sohbetimizin sonunda.
Acınızı hissediyorum Dr. Leininger. Benim de inanamadığım çok şey var.
Restoranların dörtte üçü boş yemek odalarına sahip olabilmesi için New York’ta başka bir salgın riskini göze alacağımıza inanamıyorum. Restoranların ve orada çalışanların Washington tarafından o kadar kötü bir şekilde başarısız olduğuna inanamıyorum ki, birçoğunun buna uymaktan başka seçeneği kalmayacak. Hükümet düzeyinde açık ve anlaşılır güvenlik tavsiyesi almanın hala o kadar zor olduğuna inanamıyorum, bu yüzden bir haftanın çoğunu telefonda uzmanlarla geçirmek zorunda kaldım ve okuyucuların hakkında yazdığım yerlerde gerçekten yemek yemeleri gerekip gerekmediğini sordum. .
Düzenli bir toplumda, okuyucuların bu bilgiyi bir restoran eleştirmeninden alması gerekmez.
Twitter’da NYT Food’u ve Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te NYT Cooking’i takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
