İster büyükannem ve schmaltzy patatesleri, ister keskin kenarlı yumurtalı erişte iterasyonuyla Büyük-Martha Teyze veya annem ve annem olsun, lezzetli kugel yapımcıları ailesinde büyüdüm. Güveç bölgesine dönüşen ayrıntılı, sürekli değişen sebze kombinasyonları.
Yelpazenin diğer ucunda, arkadaşlarımın evlerinde, tatlıya düşkünlüğümün imrendiği, ekşi kremayla doldurulmuş ve üzeri kuru üzümle süslenmiş kugeller vardı.
Bu şekerli-tuzlu kutuplar, hayatımın çoğu için kugel evrenimin tamamını oluşturuyordu.
Sonra Yerushalmi kugel için bir tarif yaptım ve önemli bir orta yolu kaçırdığımı gördüm.
Yağ ve şekerden yapılmış bir karamel, bu kugel’e sıcak rengini verir. The New York Times için kredi…Johnny Miller. Yemek Stilisti: Susan Spungen.
Amerika Birleşik Devletleri’nde Ortodoks toplulukları dışında pek görülmeyen bir Kudüs özelliği, gevrek, tuzlu ve sinüsleri temizleyen bir karabiber atışıyla çiviliydi. Ama aynı zamanda tatlıydı, biberli ısırığı hafifletmek için bol miktarda karamel ile kaplanmıştı. Ve şimdiye kadar tattığım hiçbir kugele benzemiyordu.
Tarif, “Sababa: Fresh, Sunny Flavors From My Israel Kitchen” (Avery, 2019) kitabının yazarı Adeena Sussman’a aittir. Calif., Palo Alto’da gözlemci bir Yahudi evinde büyüyen Bayan Sussman, gençken Yerushalmi kugel’i İsrail’e yaptığı bir gezide öğrendi ve burada çiğnenebilir, baharatlı tatlılığı yüzünden tepetaklak oldu.
“Amerikan Yahudilerinin alıştığı gibi erişteli puding değil” dedi. “Yoğun, tatlı ve biberli ve yağdan çok zengin.”
Kugel uzun ve yavaş pişerken, dış katman karşı konulmaz bir şekilde gevrekleşirken ortası yumuşar ve biraz kabarık olur. Bana göre bu zıt doku, tatlar kadar çekiciydi.
Yeruşalmi kugel yapmanın tek zor yanı karameldir, bu da sıvı ve şekerin karışım kıvam alana kadar 10-15 dakika sabırla karıştırılmasını gerektirir. iyi, zengin balın kehribar renginde. Bu karamel, daha sonra topaklanıp sertleşebileceği pişmiş ince erişte ile atılır.
“Yığınlardan korkmayın,” dedi Bayan Sussman güven verici bir şekilde. “Kugel piştiğinde küçük topaklar çözülecek.”
Yerushalmi kugel fırından çıktıktan sonra ılık veya soğuk olarak yenebilir ve birkaç kez tekrar ısıtılabilir, bu da onu Şabat’ta servis edilecek klasik bir yemek haline getirir, dedi Bayan Sussman.
Rahat ve doyurucu olan bu kugel, haftanın herhangi bir gününde kızarmış tavuk veya büyük bir sote yeşillik yığınının yanında mükemmeldir.
Tarif: Yerushalmi Kugel
Twitter’da NYT Food’u ve Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te NYT Cooking’i takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
