Filipin yemeği yemek için East Village, the Lower East Side, Queens’deki Woodside ve diğer birçok mahalleye gitmeye alışığım ama pek hazırlıklı değildim. yeni Filipin restoranı Bilao’nun yeri için.
Yukarı Doğu Yakası’ndaki First Avenue’nun bir uzantısında, hemen hemen her diğer mağazanın saç kesme, oje cilalama, anahtar kesme veya gömlek ütüleme gibi sıradan hizmetlere ayrıldığı yer. New York City’de 7-Eleven ve Domino’s olduğu için aslında daha ilginç diyebileceğiniz tek blok olabilir.
75. Cadde yakınında kargaşayı fark ettiğimde yanlış yere gelmiş olmalıyım diye düşünmeye başlamıştım. Bilao, sokağa cephesi asgari düzeyde olan dar bir restorandır, ancak işler tüm hızıyla devam ederken, pandemi sona erdiğinde yemek odasına hiç sığamayacak kadar fazla insanı açık hava oturma alanlarına sığdırabilir.
Bu tam bir geceydi. Çiftler restoranın önündeki kaldırımda masalarda oturuyor, gruplar kaldırımdaki bir çadırın altındaki masalarda toplanmış ve görünüşe göre kendi başlarına olan birkaç teslimatçı kapının etrafında dönüyordu. İçeri girip çıkan iki sunucu, herkesi hizada tutmaya ve her 12 saniyede bir kaldırım ile çadır arasındaki bisiklet şeridinde sessizce ilerleyen e-bisikletlerden kaçmaya çalışıyordu.
Doğru adresi bulduğuma dair kalıcı bir şüphem olsaydı, bu sunuculardan biri kaldırım masama geldiğinde silindi ve bir kesme tahtası üzerine derin yağda kızartılmış domuz eti koyun. Bu, her zaman görüneceğini umduğum gibi çıtır bir pataydı. Özenle kesilmiş iki kemik parçasının yanında, bir çatal ve bir biftek bıçağı, gevrek, bal rengi tenin içinden geçen açık bir dikişin içine gömülmüştü. Bıçak, elbette, deriyi kırmak, kesmek ve bölmek için oradadır, ancak altındaki sıcak et, erimiş yağ ile tatlı ve kısa bir tuzlu su ile tuzlu ve tuzlu suda da kullanışlı olmasına rağmen, banyoda banyo yapmaya hazırdır. geleneksel sirke-soya sosu.
Normal koşullar altında, çıtır pata, bir aile için akşam yemeğinin merkezinde yer alır. Ama devam eden bir salgın var, bu yüzden bir arkadaşım ve ben her şeyi kendimiz yemek zorunda kaldık.
Modern New York lezzetlerine göre hazırlanmış Filipin yemekleri için size gönderebilirim Brooklyn’deki Purple Yam’ın arka bahçesinde bir masaya. Kendi mutfağınızdan çıkmadan daha karmaşık veya sıra dışı Filipin yemeklerine bir göz atmak için, East Village’da normalde sokulgan bir restoran olan Jeepney tarafından satılan yemek takımlarından birini sipariş etmenizi öneririm. Detay çalışmaları Bilao’nunkinden daha iyi olan ve çeşni dizisi daha çeşitli olan başka mutfaklar da var.
Ancak yiyebileceğiniz bol miktarda Filipinli yemek istiyorsanız, derin yağda kızartılmış domuz knuckle’ın tamamı iyi bir başlangıç gibi geliyorsa, en çok bir çatalı biraz karanlıkta bıçakladığınızda mutluysanız. güveç veya çorba ve sonunda ne mızrakladığınızı henüz anlamadıysanız, o zaman Bilao tam size göre olabilir.
Restoran Ağustos ayında üç Filipinli New Yorklu tarafından açıldı: Jude Canela, Maricris Dinopol ve Joan Calanog. Üçü de Mount Sinai Hastanesinde gece vardiyasında çalışan hemşirelerdir. Sabah 7’de kalktıktan sonra kahvaltı için dışarı çıkarlardı ama hiçbir zaman tam olarak istedikleri gibi olmadı. İstedikleri şey, marine edilmiş ve kızartılmış dana eti şeritleri olan tapaydı; veya longaniza’nın bağlantıları; ya da yapışkan kırmızı tocino parçaları, bazen bir kavanoz maraschino kirazının içine girmiş gibi görünen kürlenmiş ama tütsülenmemiş domuz pastırması – bir tabaktakilerden herhangi biri, bir tutam sarımsaklı kızarmış pilav ve bir yumurta, güneşli tarafı yukarı.
Bölgede kahvaltıda bu şeyleri isteyen tek kişinin kendileri olmadığını biliyorlardı. Yukarı Doğu Yakası hastanelerle dolu ve hastaneler Filipinli işçilerle dolu. Aslında, Mayıs ayında ProPublica tarafından yapılan bir analiz, New York-New Jersey bölgesinde Filipin kökenli her dört yetişkinden birinin bir hastanede veya başka bir tıbbi tesiste çalıştığını buldu. Bay Canela, Bayan Dinopol ve Bayan Calanog da dahil olmak üzere birçoğu Filipinler’deki yüzlerce hemşirelik okulundan birine gitti.
Üçü, Doğu Yakası’ndaki hastanelerin yakınında tüm gün kahvaltı sunan bir Filipin restoranı açmaktan bahsetmeye başladıklarında, bu bir şakaydı. Sonra ciddileştiler. Hastane çalışanlarının sınırlarının ve ötesine zorlandığı pandemi sırasında First Avenue’da kendilerine yer bulmaları, 2020’nin her zaman kollarını sıvamış gibi görünen kaderin cilvelerinden sadece biri.
Üçü, şefleri olarak Boji Asunción’u tuttular ve Bay Canela’nın dediği gibi, onun Filipinli zımba tellerinin yorumlarının tadı ve “ev yapımı bir yemek” gibi göründüğü için mutlu olana kadar onunla çalıştılar. Yerel ilhamın altını çizmek için restorana, aşçıların pirinçten nişastayı duruladıkları bambu sepetlerin adını verdiler. Alete bilao (bee-LAH-oh) denir ve örnekleri iç duvarlarda asılıdır.
Laing, bazı restoranların tercih ettiği parlak yeşil püre haline getirilmeden, karides ezmesinin güçlü gelgit kokusuyla bir hindistancevizi suyunda taro yaprakları ve taze karides güveci olarak bırakılır. Patlıcan, uzun fasulye, domates ve kabocha arasında pinakbet olarak bilinen sebze güvecinde sivri acı kavun bukleleri gizlenir. Öğütülmüş annatto ile safran sarısına boyanmış ızgara tavuk eti, hindistancevizi sirkesi ve kalamansi suyunun marine edilmesi için derinden kesilmiştir.
Bilao’nun fıstık ezmesi sosunda pişirilen kare-kare, öküz kuyruğu ve işkembesi, diğer mutfaklarda gördüğünüz baygınlık yoğunluğuna sahip değil. Domuz-hindistan cevizi güveci bicol express, taze kırmızı ve yeşil chiles ile tatlandırılmıştır, ancak aldığımda hala biraz utangaç görünüyordu. Ama çiğ bir yumurtanın altındaki domuz kulaklarının, yanaklarının ve ciğerlerinin – kendine saygısı olan herhangi bir cızırtılı sisig’in yaptığı gibi, sıcak demir bir tabakta tıslamanın – geri çekilecek hiçbir yanı yoktu.
Menü, pandeminin pençesinden çıktığımızda yaklaşık 20 müşteri alacak bir yer için şaşırtıcı derecede geniş. Sabahtan akşama kadar kahvaltı dahil her şey mevcut. Bilao’ya her gittiğimde, dışarıda yemek yiyen insanlar vardı, bu da sahiplerinin izleyicilerini tanıdığını öne sürüyordu. Kasabanın her yerindeki deneyimli operatörler iflas ederken, ilk restoranlarını açma cesaretini nasıl topladılar?
“Olay şu ki,” dedi Bay Canela, “çok açtık.”
