Elli yıl önce, önde gelen Amerikan yemek otoritesi, bir tatil için en sevdiği menüyü şöyle tanımladı:
“Büyük bir tahta koydum. çeşitli dilimlenmiş sosisler – salam, Polonya sosisi, pazarda güzel görünen ne bulursam – ve hardal çeşitleri. Ayrıca başka bir peynir tabağına sahip olmayı seviyorum: Swiss Gruyère, güzel bir Cheddar ve belki bir Brie. Peynirlerin yanında ince dilimlenmiş çavdar ekmeği, bir çeşit kraker ve bir kase meyve servis ediyorum.”
Başka bir deyişle: 1985 yılında 81 yaşında vefat eden James Beard, Instagram ve Pinterest’te temel bir unsur haline gelmeden çok önce ve hatta bu platformların kurucuları doğmadan önce şarküteri panosunun ustasıydı.
Geçmişteki şimdinin tohumlarını keşfetmek, Beard’ın 30 yıllık ilk yeni biyografisini bekleyerek bu sonbaharda yaptığım çalışma grubunu tekrar gözden geçirdiğimde tekrar tekrar oluyor: “Çok Fazla Ate Adam ”, John Birdsall tarafından Ekim ayında WW Norton tarafından yayınlandı. Bay Birdsall, ilk kez, ayrıcalık ve acı, performans ve kaygı ipliklerini tamamen yeni bir hikayeye örerek Beard’ın hayatına hem bilimsel araştırma hem de tuhaf bir mercek getiriyor.
Beard’ın biyografisini yazan ve eski bir şef olan John Birdsall, kendini Amerikan yemek tarihinde “queer silmeyi geri itmeye” adadığını söylüyor .Kredi… The New York Times için Adriana Zehbrauskas
“Sakal çok karmaşık ve bazı yönlerden dağınık bir şekil,” dedi Bay Birdsall, Çalışmaları Amerikan yemeklerindeki queer etkisine ve mutfak dünyasındaki homofobiye odaklanan bir yazar ve eski şef. “Bunu anlamak istedim – Amerikan kültürel hayatı üzerinde büyük etkisi olan, ancak ifşa olma korkusuyla yaşayan birinin kişiliğini veya psikolojisini anlamak istedim.”
Bugün pek çok ev aşçısı Beard’ın tariflerini kullanmıyor ve onun muazzam, etkili çalışmalarının çok azı çevrimiçi. Ama ben büyürken, Julia Child ve James Beard, yemeğe deli olan ailemin her gün danıştığı ve karşılaştırdığı fazladan bir büyükanne ve büyükbabalar gibi, evimizin ikiz tanrılarıydı. Şehrin kuzeyine gittiğimizde James Beard Eyalet Parkı için otoyol işaretlerinin yanından geçmemiz bana tamamen mantıklı geldi. (Yetişkin benliğim artık bunun, adını araziyi bağışlayan yerel bir işadamından alan James Baird Eyalet Parkı olduğunu biliyor.)
Çocuk ve “Fransız Yemek Sanatında Ustalaşmak” adlı kitabı, akşam yemeği menülerinin kaynağıydı, ancak Beard, günlük yemekleri yöneten bilgeydi. 1972 başyapıtı “Amerikan Aşçılığı” ile potpie ve patates salatası, fasulye çorbası ve mısır ekmeği.
Bugün, Beard’ın Amerikan mutfağı tanımı, otoritesi, kimliği ve ayrıcalığı hakkındaki sorularla karmaşıklaşıyor. Bununla birlikte, kitap, 20. yüzyılın arkı için ulusun yemeğinin bir tarihçesi olarak duruyor.
Birçok yönden hala şaşırtıcı derecede taze.
Kitabın sebzelerle ilgili bölümü “Organik bahçeciliğin ve sağlıklı gıda kültünün büyümesiyle birlikte, vahşi doğadan gelen yiyeceklere yeniden bir ilgi var” diye başlıyor. “Aşçılık Sevinci” ve “Betty Crocker Yemek Kitabı”nın aksine, zamanın diğer mutfak kutsal kitaplarından farklı olarak, “Amerikan Aşçılık” nadiren donmuş sebzeler, konserve meyveler, kek karışımı veya benzeri hazır yiyecekleri gerektirir.
Beard’ın tarif listelerinin çoğu, sunchoke’lar ve sürgüler, yeşil soğan tart ve prosciutto ile kavrulmuş incir gibi öğelerle modern bir Brooklyn bistro menüsü gibi okunur. Pek çoğu, Amerikan mutfağına ilişkin görece geniş bakış açısını yansıtıyor: ceviche, İsviçre pazılı Suriye mercimek çorbası, menudo ve fesleğen pesto – o zamanlar radikal bir şekilde çiğ ve şaşırtıcı derecede lezzetli bir sos.
Amerika Birleşik Devletleri yemekleri o zamanlar Fransa, Çin, Japonya gibi gerçek bir mutfak olarak kabul edilmedi. ya da mutfak geleneklerinin yüzyıllar boyunca inşa edildiği İtalya. Ancak Amerikan eritme potası, nesiller boyu göçmenlik yoluyla malzemeleri birleştiriyordu. Ve 1970’lerin karşı kültüründe, küresel damak fikri ana akıma süzülerek Çin yemek kurslarına, Hint baharat karışımlarına, Japon çanak çömleklerine ve Faslı tagine’lere ABD mutfaklarına giriyordu.
Çoğu zaman, bu fikirler Beard, New York Times yemek editörü Craig Claiborne ve o zamanlar zengin gey erkeklerin egemen olduğu bir grup olan New York Wine and Food Society üyeleri gibi beyaz erkek kapı bekçileri aracılığıyla geldi.
Artık yemeklerini “yeni Amerikan” olarak tanımlayan tüm şefler, Beard’a bir şeyler borçludur, ancak çoğu kişi onu yalnızca, adını anılan vakfın her yıl verdiği mutfak madalyalarının üzerindeki damgalı yüz olarak tanır. Ölümünün ardından, organizasyon mirasını ve Greenwich Village şehir evini korumanın bir yolu olarak başlatıldı. Durgun bir başlangıç ve grup başkanının hapis cezasıyla sonuçlanan 2004 zimmete para geçirme skandalı sonrasında, restoranlar ve şefler popüler kültürün her zamankinden daha önemli unsurları haline geldikçe, vakıf ödüllerinin gücüyle birlikte büyüdü.
Ancak Beard’ı sayısız kitabı, köşe yazısı ve televizyon programlarında (1946’da başlayan) tanıyan çoğu şef ve diğerleri, Bay Birdsall’ın hikayesinin “dağınık” kısımlarına dair hiçbir fikri yoktu.
Üzücü, dağınık kısımlar var: Beard’ın boyu yüzünden çektiği çocukluk alayı, tek bir cinsel ilişki yüzünden üniversiteden atılma, yaşadığı kaygı Eşcinsel bir ünlü olarak ortaya çıkması düşünülemezdi.
Ve rahatsız edici şeyler var , dağınık kısımlar: intihal yapmak ve başkalarının tarifleri için kredi almak, her zaman inanmadığı ürünler için ücretli onayları kabul etmek ve profesyonel desteğini umut eden genç erkeklere kendini ifşa etmek ve okşamak.
“Lezzetler ve Önyargılar”, Beard’ın 1964 tarihli “yemek tarifleri içeren anı”, Portland, Ore’nin varlıklı sınıfı arasında neredeyse sanayi öncesi bir çocukluğun nostaljik bir resmini çiziyor. parlayan yemek anları ile: ailenin Gearhart Plajı’ndaki evinde yabani somon ve yaban mersini; San Francisco yemek odalarında taze deniz kulağı, beyaz kuşkonmaz ve yengeç bacakları; Portland ve Los Angeles arasında çalışan lüks gemilerde kaz ciğeri ve Dungeness yengeci.
Ancak Bay Birdsall’ın, Beard’ın çağdaşlarıyla yapılan kapsamlı röportajları da içeren araştırması, Beard’ın hiç bahsetmediği gölgeleri ortaya çıkardı.
1903’te doğan Beard, çoğunlukla annesi Elizabeth Beard tarafından yetiştirilen tek çocuktu. Charlotte russe. Gerçek mutfak işlerinin çoğunu yapan kişi, on yıldan fazla bir süre Gladstone’da ve ardından Beard ailesinin evinde çalışan Guangdonglu usta bir aşçı olan Jue Let’ti.
James congee’yi, buğulanmış tuzlu balıkları ve liçileri besledi ve tavuk suyu, turta kabukları ve kuru yaş et için formüllerini kusursuz bir şekilde uygulayarak çocuğun titiz annesini tatmin etti. O ve Bay Let, Beard’a, 1970’lerin Amerikan yemek devrimine Beard’ın katkısı haline gelen, özenle pişirilmiş taze ve mevsimlik malzemelerin mutfak ahlakını aşıladı.
Beard’ın anısına, “Anne” tüm kuralları koyardı: Marshall çileği gibi yalnızca belirli meyve türlerinin “eve girmesine” izin verilirdi; konserve sebzeleri kullanmayı “hayal etmezdi”; geyik eti “zahmet etmeye değmezdi” vb. Ondan öğrendiği kanıya varma isteği, yüzyılının en büyük yemek seslerinden biri olmasına yardımcı oldu.
Ama Bay Birdsall’ın empatik anlatımında, bu aynı zamanda Beard’ın annesinin ona karşı sabırsızlığını, çocukluk ihtiyaçlarını ve büyüyen farklılıklarını asla gizlemediği anlamına geliyordu.
Beard’ın yazılarının çoğunda “hala büyük, mutlu çocukluk tatillerinin hikayesini zorluyor” dedi Bay Birdsall. Ancak Beard’ın anlattığı muhteşem ördek yemeklerinde ve kıymalı börek ziyafetlerinde genellikle tek çocuk o olurdu; Annesinin müstehcen arkadaşlarından kaçınan babası genellikle yoktu ve Beard, hayatının geri kalanında kendini mecbur hissettiği gibi, kalabalık için performans göstermeyi öğrendi. Anılarında, “Kısa sürede Portland’da hiç olmadığı kadar erken gelişmiş ve edepsiz bir çocuk oldum” diye yazmıştı.
Görünüşe göre Beard’ın kendi derisinde rahat olduğu bir zaman hiç olmamıştı.
Beard’ın yayınlanmamış yazılarının çoğuna erişim sağlayan Bay Birdsall’a göre, kendisinin çok genç yaşta eşcinsel olduğunu biliyordu. Eşcinsel kimliğinin ilk kez kamuya açıklanması travmatikti: Reed Koleji’ndeki birinci sınıfında, oda arkadaşları tarafından bir profesörle cinsel bir karşılaşmada yakalandı ve özet olarak kovuldu – asla tamamen kurtulamadığı bir çifte aşağılanma.
Reed’den kovulmak, geniş bir sosyo-ekonomik güvenlik ağıyla da olsa, fiilen evden sürgün edilmek anlamına geliyordu. Avrupa’ya yelken açtı, Londra ve Paris’te yeraltı geylerini keşfetti, New York’a taşındı ve yemek kariyerine 1930’larda Manhattan’ın gey ve sanat dünyası seçkinleri tarafından verilen partileri hazırlayarak başladı.
Kendinden emin ve başarılı olduğu zamanlarda bile, Beard her zaman boyundan utanırdı; 6 fit 3 inç boyunda, yetişkinliğinde genellikle 350 kilodan fazlaydı. Ömrünün son 30 yılı boyunca kronik ödem ve varis nedeniyle bacakları bandaj ve kompresyon çorabı ile sıkıca sarılmak zorunda kaldı. Ve Bay Birdsall’ın araştırmasına göre, Beard’ın fimosis adı verilen ömür boyu süren bir rahatsızlığı vardı – ereksiyonları aşırı derecede ağrılı yapan çok sıkı bir sünnet derisi – bu, Beard’ın seks ve vücudu hakkındaki duygularını daha da karmaşık hale getirdi. (Artık yaygın olarak çocuklukta tedavi edilmektedir.)
Ve bu nedenle, yemek dünyasında birçok arkadaşı (ve düşmanları, özellikle de tariflerini kaldırdığı düşmanları) olmasına rağmen, Beard’ın kurs boyunca sadece birkaç yakın arkadaşı vardı. Hayatının. 1970’lerde, ün ve biraz zenginliğe yerleştiğinde, Greenwich Village’da ortağı Gino Cofacci ile bir şehir evi satın almasına ve bir ev sahibi olarak kendine gelmesine izin veren istikrarı elde etti.
Çocukken Beard’ın efsanevi Noel ve Pazar açık evlerine giden şef Andrew Zimmern, “Orada devam eden şenlik, yemek pişirme ve yemek yeme gibi bir şey hiç görmemiştim” dedi. “Şehir merkezinde yaşayan muhteşem bir gey yemek mafyası vardı.”
Bay Zimmern’in başarılı bir reklam yöneticisi olan babası, eşcinsel olduğunu açıkladı ve 1960’ların sonlarında ortağıyla birlikte Greenwich Village’a taşındı.
Mr. Zimmern, kaotik cömertliği sevdiğini söyledi: endüstriyel ocakta bakır bir tencerede kaçak avlanan somon balığı, dev şarküteri ve peynir tabakları, her yerde malzeme yığınları ve meyve kaseleri ve bunların hepsini yöneten Sakal: tatma, oyma, dilimleme, kükreyen ve birçok ipek pijama değişikliğinden geçen. Ayrıca, Beard’ın sık sık yaptığı, İspanya ve Kaliforniya’da, zeytinli, bademli ve kuru üzümlü tavuk güveci gibi tatlarla ilk kez orada karşılaştığını hatırlıyor.
Ama esas olarak özgür olma hissini hatırladığını söyledi. Bay Zimmern, “O kadar çok yer vardı ki, her zaman restoranlara gitmemize rağmen, babalarım nöbet tutuyordu,” dedi.
Artık kendi erken mutfak özlemleri için Beard’ın misafirperverliğine güveniyor. “Onları birlikte yemek yerken görmek, omuzları rahat ve mutlu, benim için her şey demekti” dedi. “Yiyeceklerin bir insanın kalbi için neler yapabileceğini gördüm.”
Tarif: James Beard’s Farmer’s Chicken
NYT Food’u Twitter’da ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
