Covid-19, New York şehrinin restoran kültürünü Yasaktan bu yana herhangi bir olaydan çok değiştirdi. Şu anda meydana gelen ve her hafta daha da kötüleşen, ancak şimdiden düşünülmesi bile iç karartıcı olan en belirgin etki, yüzlerce ve muhtemelen binlerce küçük, bağımsız işletmenin ölümü olacak ve her bir kayıp, kilometrelerce uzaktaki çalışanlara, topluluklara ve tedarikçilere yansıyacaktır. Kriz o kadar ani ve bunaltıcı ki, bittikten sonra hayatın nasıl olacağını hayal etmek zor.
Ancak pandemi kontrol altına alındığında ve yemek yeme kısıtlamaları kaldırıldığında, en az bir acil durum önlemi kalacaktır. Belediye Başkanı Bill de Blasio ve Kent Konseyi’ne göre, 10.000’den fazla restoranın şehrin kaldırımlarına ve sokaklarına masa ve sandalyeler koymasına izin veren açık havada yemek programı burada kalacak.
Genel felakette, bu hareketin restoranlar, sokaklar ve mahalleler üzerindeki muazzam etkilerini gözden kaçırmak kolay oldu. Karakterini yer seviyesindeki şemsiyeler ve sandalyeler kadar, ışıklar ve ufuk çizgisinin de şekillendireceği bir şehir hakkında birkaç tahminde bulunmaya başlamak için çok erken değil.
1. Restoran yemekleri ile sokak yemekleri arasındaki çizgi ortadan kalkacak.
Restoranlar sadece açık havada hizmet vermekle kalmayacak; ayrıca itfaiyenin izin verdiği ölçüde yiyecek toplayacak ve belki de pişirecekler. Daha bu yaz ve sonbaharda, Brooklyn’deki Crown Heights ve Bedford-Stuyvesant’ta, Jamaikalı aşçılar köşelerde ve otoparklarda fıçı tüttürücülerde pislik tavuğu hazırlarken, duman ve İskoç bonnet kokusu havayı doldurdu. Yakında her Meksika restoranı kendi kaldırım taco arabasını, her izakaya kendi açık hava hibachi’sini, her deniz ürünü evi, yoldan geçenleri cezbetmek için buz üzerinde istiridye ve istiridye çeşitlerini isteyecek.
2. Restoranlar daha çok Señor Frog’s’a benzeyecek.
Birkaç istisna dışında, şehrin restoranları geleneksel olarak sessiz, sağduyulu ve hatta nazlı dış cepheleri tercih ediyor. Endüstri yayaların dikkatini çekmek için büyük ölçekli bir deney yürüttüğü için bu durum değişmek üzere. Yedinci Cadde’nin ortasındaki şişme pembe flamingoları hatırlıyor musun? İlk başta yalnız kalmış olabilirler, ancak havuz oyuncakları, sazdan şemsiyeler, palmiye ağaçları ve bahar tatili ile ilgili diğer eşyalar New York sokak yaşamının düzenli özellikleri haline geldiğinden, yakında kendilerini evlerinde hissedecekler. Yine de, sadece tiki bitişik dekor olmayacak. Yanıp sönen ışıklar müşteri getirecek mi? Peki ya kullanılmış araba satıcılarının sevdiği “kollarını sallayan” tüp kuklalar? Öğreneceğiz.
3. Mariachiler olacak.
Geçen hafta, Perşembe, Cuma ve Cumartesi geceleri birkaç bloğu trafiğe kapalı olan Bronx’ta Arthur Bulvarı’na yerleştirilmiş bir masada yemek yedim. Dana etim Parm ve spagetti geldikten sonra bir beyefendi cadde boyunca bisiklet sürdü. Gidonun üzerinde, Tony Bennett’i çalan bir müzik kutusunu dengelemişti. Gezici akordeoncular çok geride kalabilir mi? Haziran ayında açık havada yemek programı başladığından beri müzisyenler bahşiş için çalıyorlar. Midtown’daki Japon caz barı Tomi Jazz, tüm operasyonunu, yağmurlu olmayan her gecede küçük kombinasyonların sessizce çaldığı Doğu 53. Cadde’de inşa edilmiş bir kulübeye taşıdı. Başınızı eğin, gözlerinizi kısın ve sokak müziğinin New Orleans’ta olduğu kadar sokak hayatına derinden dokunduğu bir New York’un parıltısını görebilirsiniz.
4. NIMBY’ler olacak.
Bir avukat, müzisyenlerin halka açık yerlerde, amplifikasyon olmadan istedikleri yerde oynamalarına izin verildiğini söylerdi. Bir New Yorklu, “Bunun için iyi şanslar” derdi. Restoranlar şimdiden, görünüşe göre kalplerinde müziğe yer olmayan komşularından şikayetler alıyorlar. Bu yaz Greenwich Village’daki Cornelia Caddesi’nde birkaç gece çalan bir caz trompetçisi olan Joshua Jennings, orada yaşayan birkaç kişi şehrin bloğun kendisini trafiğe kapatma iznini iptal etmekle tehdit etmeye başlayana kadar en sevdiği yerlerden biri olduğunu söyledi. Sokağa masalar yerleştirin. İş o noktaya gelmeden önce, bloktaki bir lokantacı kibarca onlardan oynayacak başka bir yer bulmalarını istedi. (Bay Jennings, hava müsait olursa bu hafta sonu Minetta Lane’deki Da Toscano’nun dışında olacaklarını söylüyor.)
5. NIMBY’ler sadece müzikten daha fazlasını anlatacaklar.
Bir yıl öncesine göre çok daha fazla insan açık hava yemek alanlarının üzerinde yaşıyor. Komşular, kaldırım ve sokak oturma düzeninin sadece caz müzisyenlerini değil, aynı zamanda fareleri, dilencileri ve kontrolden çıkmış bekarlığa veda partilerini de çektiğini söyleyecektir. Şikayet tablomuzda bu, bazı restoranların açık havada faaliyet gösterme yeteneklerine yönelik saldırılarla mücadele etmek zorunda kalacağı anlamına geliyor. İçki ruhsatları ilk hedefler olacak. Ayrıcalık kendini gösterecektir. Umarım restoranlar kurallara uyar ve sonra yerlerini korurlar. Yerlerini değiştirdikleri park halindeki arabalardan daha çok şehrin kültürüne katkıda bulunuyorlar.
6. New Yorklular sokakların kendilerine ait olduğunu fark etmeye başlayacaklar.
Kaldırımdaki Citi Bike istasyonları bir başlangıçtı, ancak kısmen kurumsal markalaşma nedeniyle gerçekten bize ait görünmüyorlardı. Ancak, aksi takdirde bir RAV4’ün kaplayacağı bir asfalt parçası üzerinde akşam yemeğinin ve bir kokteylin tadını çıkarmaya alıştıktan sonra, sokakta başka ne oturabileceğini merak etmeye başlarsınız. Bazı şehirler, ortak çöp kutularına park yerleri verdi, böylece sızdıran çöp torbaları artık kaldırımlara yayılmayacak. Peki ya topluluk bahçeleri? Meditasyon dersleri? Futbol maçı yayınları? Kalıcı WFH için çıkışları ve Wi-Fi bulunan masalar? Restoranda yemek yemeye parası yetmeyen insanlar için daha fazla masa ve sandalye mi ayrıldı?
7. Açık havada yemek yeme, polislik konusundaki tartışmalarda yer alabilir.
Ülke çapında “polise para ödenmek” için yapılan çağrılar, sokakları güvenli tutmanın başka yollarına yeni bir ilginin doğmasına yol açtı. Popüler bir açık hava yemek alanına sahip bir blok, sokak suçları için daha az çekici bir yer olabilir. Kâr amacı gütmeyen Ulaştırma ve Kalkınma Politikası Enstitüsü’nün küresel araştırma müdürü Michael Kodransky, “Polislik reformlarından bahsederken – daha fazla insanınız olduğunda, terk edilmiş yerleriniz olmadığında, daha fazla güvenlik var” dedi. Jane Jacobs’ın 1961 tarihli “The Death and Life of Great American Cities” adlı kitabında ortaya koyduğu bir fikre atıfta bulunarak, “Sokaktaki gözlerin teorisi budur” dedi.
8. Restoran kiraları yeniden hesaplanacak.
Önemli kaldırım ve cadde cephelerine sahip restoran ve barlar, kapalı mekanda yemek yeme tüm hızıyla geri döndüğünde toplam oturma sayısında çarpıcı bir artış görecektir. Şehir, açık alanı ücretsiz olarak sağlıyor, ancak birçok mağaza sahibi bu kadar cömert olmayacak. Emlak komisyoncusu Ariel Property Advisors’ın bir ortağı olan Michael A. Tortorici, birçoğunun bir yıl sonra ne kadar ücret alacaklarına odaklanmak için herhangi bir kira toplamak konusunda çok endişeli olduklarını söyledi. Olağanüstü hal sona erdikten sonra, açık havada yemek yemenin oldukça kanunsuz dünyası, restoran kazançlarını etkileyecek şekillerde daha sıkı bir şekilde düzenlenecek. Kiraların nasıl tepki vereceğini “Şu anda tahmin etmek çok zor” dedi. “Fakat gelir paylaşımı, insanların bugünlerde çokça konuştuğu bir konu.”
9. Sistem (biraz) daha az hileli kalacaktır.
Restoranların kaldırım ve sokakta oturma düzeni kurmasına izin veren sadeleştirilmiş, neredeyse anında onay süreci, kaldırımda yemek yeme izinleri almak için eski karmaşık ve pahalı sistemden çok daha adil çıktı. Güney Bronx’taki 15 kişilik bir Nijerya restoranı, Madison Avenue’deki trattoria’nın bir tabak mantı için 40 dolar talep etmesi gibi, yasal engelleri aşma olasılığı da neredeyse aynı. Ama sonsuza kadar olağanüstü halde kalmayacağız. Ulaştırma Bakanlığı komisyon üyesi Polly Trottenberg, Eylül ayında Belediye Meclisi üyelerine verdiği demeçte, otobüs ve bisiklet şeritlerini güvenli tutmak ve açık havada yemek yemenin engelliler için erişilebilir olmasını sağlamak için yeni düzenlemelerin geldiğini söyledi.
Yine de, sistem o kadar çok karmaşık hale gelir ki, restoran işletmecilerinin izin almak için tekrar bir avukat, mimar ve bir hızlandırıcı tutması gerekmesi büyük bir kayıp olacaktır. . Tüm şehir, en varlıklılardan en fakir ve en cılız restoranlara kadar her türden restoranı kamusal alanlara kendi lezzetlerini katmaya teşvik ederek fayda sağladı. Ekonomimiz zorlanıyor, ancak sokak kültürümüz, onu daha sıkıcı hale getiren onlarca yıllık değişiklikten sonra yeniden ilginç.
Twitter’da NYT Food’u ve Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te NYT Cooking’i takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
