Yeni Greenwich Village restoranı Silver Apricot’un arka bahçesinde birkaç masa, yaklaşık bir düzine sandalye, bunları ayırmak için pleksiglas bölmeler, birkaç veranda şemsiyesi ve iki ısıtıcı var. , bunlardan biri, korların elektronik olarak titreşmesini izleyebileceğiniz bir pencereye sahip bir dökme demir odun sobasının bir simülasyonu. Avlu, Cornelia Caddesi’ndeki bu adresi işgal eden son restoranın geride bıraktığı bir çitle çevrili. Kazıklara yapıştırılan demir harfler, adını veya çoğunu heceliyor: HOM. Sondaki E kaybolmuş gibi görünüyor.
Ev ve Gümüş Kayısı bir çit ve bir adresten fazlasını paylaşır. David Page ve Barbara Shinn, 1993’te Home’u kurduklarında, küçük, rahat, bistro benzeri, şefin sahip olduğu çiftlikten masaya restoranın duyarlılıklarını Amerikan ev yemeklerine uyguladılar. Bay Page ve Bayan Shinn için bu, Ortabatı’da aileleriyle birlikte yedikleri pudingleri ve patates salatalarını yeniden yapılandırmak anlamına geliyordu.
Bu, Silver Apricot’un şefi ve sahiplerinden biri olan Simone Tong’un yaptığından çok da uzak değil. Yine de kabul etmeliyim ki, kuru üzüm sarmalı değiştirilirse, minyatür bir Danimarka üzümüne benzeyen lapa lapa bir hamur işi, salyangoz şeklindeki ılık bir puf üzerine yeşil yeşil soğan tereyağı sürdüğünüzde, paralellik size ilk çarpan şey olmayabilir. zha jiang tarafından, kuzey Çin’de milyonlarca erişte kasesine dökülen lezzetli kahverengi sos.
Bunu Vermont’tan Moses Sleeper adlı esnek bir Brie benzeri peynir dilimi ve mevsimlik turşu tabağından sirkeli fildişi yeşili olgunlaşmamış çilek düğmesiyle takip ettiğinizde resim muhtemelen daha net olmayacak. menü tarafından yeşil soğan ponponları için refakatçi olarak. Ancak evde yemek yapmak, tıpkı evin kendisi gibi karmaşık bir kavram olabilir.
Ms. Tong, Çin’de, Sichuan şehri Chengdu’da doğdu ve hayatının ilk birkaç yılını orada yaşadı. Çocukluğunun geri kalanında Asya’da – Hong Kong, Makao, Pekin, Shenzhen ve Singapur – ve Avustralya’ya taşındı, ebeveynleri girişimci başarı hayallerini kovaladı. Son on yıldır New York’ta yaşıyor. 2017 yılında idolü Wylie Dufresne’nin işlettiği restoranlarda yemek pişirdikten sonra kendi mekanı Little Tong Noodle Shop’u açtı.
Silver Apricot’un menüsündeki bir düzine kadar öğeyi yerken, Bayan Tong’un New York’un restoran kültüründen öğrendiklerini alıp Çin yemekleri hakkında zaten bildiklerine eklediği anlaşılıyor. . Yemekleri kişisel ve otobiyografik hissettiriyor. Muhtemelen öyle.
Bazen, Bayan Tong’un evlat edindiği şehrin geleneklerini biraz fazla iyi öğrenip öğrenmediğini merak edebilirsiniz. Sezar soslu kömürleşmiş romaine, karamelize brüksel lahanası, kanpachi crudo ve son birkaç yılın diğer küçük tabak kinayeleri, tahmin edilebileceği gibi “The Crown”da corgis’in saray salonlarında koşuşturması gibi menüde ilerliyor.
Ancak tüm bu yemekleri klişeden kurtaran şey, onları Bayan Tong’un almasıdır. sanki klasiklermiş gibi ciddiyetle. Onları analiz etmiş, parçalamış ve sonra kendi duyarlılığıyla yeniden inşa etmiştir; çünkü orijinal eseri yapan şeyle boğuşuyor, oyuna getirdiği Çin unsurları, versiyonuna organik olarak dokunmuş görünüyor.
Sezar’a yaklaşımı, marulun yarısını kremalı sosla ıslatıp rendelenmiş peynirle ovalamaya dayanmıyor. Pansuman hiç kremsi değil. Çin yeşillikleri için klasik çeşni olan istiridye sosuyla başlar. Bayan Tong, hamsi yerine, Hong Kong ve Makao’da kahvaltıda congee ile yediği konserve balık olan kızarmış dace püresini karıştırıyor. Bu koyu ve tuzlu sos, marulun ılık kıvrımlarına nüfuz ederken, susam tohumları ve kızarmış sarımsak parçalarıyla yüzeye çıkıyor. Kulağa çok fazla geliyor. Değil.
Onun karamelize brüksel lahanası, başlamak için, ne çok gevrek ne de çok yumuşak ve şili çivili akçaağaç sırları çok tatlı değil ve ne zaman brüksel lahanasının gerçekten az büyümüş lahana olduğunu hatırlamaya başladığınızda ısırırsınız. Bayan Tong’un tavaya attığı ince, gevrek kızarmış Çin sosisi dilimlerinden birine.
Yengeç Rangoon’da çok zorlanan bir bıçaklama var; Bayan Tong’un kullandığı peekytoe yengeç, eski tiki kulübelerinin tercih ettiği taklit yengeçten çok daha iyi olsa da, erimiş dolguyu kızarmış won-ton cipsler için soğutulmuş, baharatlı krem peynir sosuna dönüştürmenin gerçekten daha iyi olduğu açık değil. orijinal.
Her neyse, Bayan Tong zaten won tonlar için daha büyük bir amaç buldu: onları çırpılmış balkabağıyla doldurmak, sonra kaynatmak. Kendi başlarına tatlı denebilecek kadar tatlıdırlar ama Tong Hanım’ın servis ettiği sosu tatmış olan hiç kimse bu hatayı yapmaz. Kurutulmuş ördek yumurtalarından yapılmış, bir koşu ayakkabısının içinde eskitilmiş bir dağ peyniri gibi tadarken, bir şekilde kabak için mükemmel bir ortaktır.
İş ortaklarından biri olan Bayan Tong ve Emmeline Zhao, bu yıl Midtown’daki orijinal Little Tong ve ikizini kapattı. Ancak restoranlar, yeni restoranlarının büyüdüğü tohumları içeriyordu. İlk zamanlarda, Little Tong Noodle Shops, Bayan Tong’un Çin’in Yunnan eyaletinde avluda yenen uzun, ince pirinç eriştesi olan mixian kaseleri için çizgiler çizdi. Yine de menünün bir yaması başka bir yöne baktı. Little Eats adı verilen bu, Bayan Tong’un yerel ürünlerle Yunnan’ı çağrıştırdığı, gelişen bir garnitür listesiydi, o hafta Union Square Greenmarket’te satışa sunulacak olanla aynı şeyler.
Küçük Tong’un açtığı baharda servis ettiği tavada kızartılmış keman başları ve ladin uçlarından, Silver Apricot’un susam yağında marine edilmiş ve üzerinde duran Romanesco konileriyle çevrili mantar kızartmasına dev bir sıçrama sayılmaz. minik Noel ağaçları gibi.
Çin fikirlerinin ve Hudson Valley tarladan sofraya hareketinin sentezi, Bayan Tong’un Silver Apricot’ta yaptığı hemen hemen her şeyin temelidir. Aynı zamanda, onu en azından Anita Lo’ya kadar uzanan ve Tuome’daki Thomas Chen, RedFarm’dan Joe Ng ve geç ve yas tutan Fung Tu’dan Jonathan Wu’dan geçen bir New York Çinli-Amerikalı şef geleneğine sıkıca yerleştiriyor.
Gümüş Kayısı için orijinal planlar bir şef tezgahı ve tadım menüsü gerektiriyordu. Ancak bu yıl çok az şey planlandığı gibi gitti. Restoran Temmuz ayında açıldığında sadece paket servis ve teslimat ile başladı. Birkaç hafta sonra, Bayan Tong’un bir bebeği oldu. Arka bahçede veya Cornelia Caddesi’nde açık havada yemek yemeye başladığında bile menü gelişmeye devam etti.
Ayda iki öğün yemek, Bayan Tong’un hızla bir şeylere odaklandığını gösterdi. Çin ve Amerikan fikirlerini barbekü hakkında bir araya getiren füme domuz omzu, Eylül ayında sinir bozucu derecede tatlıydı. Ekim ayına kadar ketçap kalitesinden vazgeçti ve müthiş çekici hale geldi.
Genel müdür Bayan Zhao şarap listesini hazırladı. Pandalarla süslenmiş bir bardakta paketlenmiş bir sake ile aşağı yukarı doruğa ulaşan Little Tong’daki listesinden çok daha ciddi bir girişim. Silver Apricot’taki tüm alkol, Cruse, Sandhi ve son on yılda Kaliforniya’dan sızan daha yalın, daha az müdahaleci, ekolojik olarak daha yumuşak tarzın diğer liderlerinden bir dizi şarapla Amerika Birleşik Devletleri’nde üretilir.
Sonunda Home’u satan ve Long Island’ın Doğu Yakasında sürdürülebilir Amerikan şarap yapımının öncüleri haline gelen Bayan Shinn ve Bay Page’in mirasını görmek için listeyi çok mu derinlemesine okuyor? Yaptıkları şaraphane Shinn Estate Vineyards listede yok. Sonra tekrar, bir süre önce sattılar. Dediğim gibi, ev karmaşık bir kavramdır.
NYT Food’u Twitter’da ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
