Bir Mahsul ve Afro-Amerikan Kültürünü Canlandırmak, Stalk by Stalk

The New York Times için kredi…Rinne Allen

Gürcistan sahilinde, Maurice Bailey bir geleneği ve toplumunu korumanın bir yolu olarak şeker kamışı şurubu yapıyor. onun köleleştirilmiş ataları.

Aralık. 8 Ocak 2020

SAPELO ADASI, Ga. — Sonbahar, insanların hala şeker kamışını öğütmek ve suyunu, banyo yapmak için yeterince büyük demir kazanlarda koyu, tatlı şurup haline getirmek için toplandığı Derin Güney’in ceplerinde kamış şurubu mevsimidir.

Ev yapımı kamış şurubu, kırsal topluluklardaki bazı ailelerin karşılayabileceği tek tatlandırıcıydı. Bu şeker kulübelerinin çoğu kalmadı, bu nedenle tatlı, çimenli notaları ve melas geri vuruşuyla iyi yapılmış yerel şurup kavanozu, bir emlak zeytinyağının ilk sıkılması kadar değerli.

Bu sonbaharda, hiçbir kamış şurubu, Maurice Bailey ve arkadaşlarının 1800’lerden beri Sapelo Adası’nda yetiştirilen ilk mor şerit şeker kamışından yaptıkları partilerden daha önemli olmamıştı.

11 Mil uzunluğundaki bariyer adası, köleleştirilmiş ve torunlarının şimdi canlandırmaya çalıştığı bir tür şeker kamışı yetiştirmeye çalışan yaklaşık 400 Batı Afrikalıya kadar kesintisiz bir çizgi izleyebilen Tuzlu Su Geechees’e ev sahipliği yapıyor. Adanın 16.500 dönümünün neredeyse tamamı halkın elinde, hala 50’den az insanın yaşadığı Hog Hamak topluluğu içindeki ve çevresindeki araziler hariç.

Sapelo Adası Kültür ve Yeniden Canlandırma Derneği’nin üyeleri, şeker kamışı şurubu satmanın Tuzlu Su Geechee kültürünü koruyacağını ve müteahhitlere ya da vergi faturalarını ödemek için kaybedilmemiş kalan değerli mülk parçalarını koruyacağını umuyor. Kasım ayında koydukları 100 şişe, Geechee kırmızı bezelye, çivit, ekşi portakal ve yemek pişirme ve ilaç için kullanılan çeşitli ada sarımsağı üretecek butik bir tarım işletmesi kurma planının bir parçası.

Şurup yapacak kadar kamış yetiştirmek kolay olmadı. Mor kurdele kamışını Sapelo Adası’na geri getirme çabası, Güney Carolina Üniversitesi’nde profesör ve mutfak tarihçisi David Shields’in, 2017’de ölen yazar ve adanın resmi olmayan tarihçisi Cornelia Walker Bailey ile bir araya gelmesiyle 2014 yılında başladı. Tarımsal bir iş kurmak onun fikriydi.

Yeni bir görevle donanmış olan Dr. Shields, 1814’te Batı Hint Adaları’ndan Gürcistan’a ilk kez getirilen orijinal mor kurdeleli bastonla yakın bir eşleşme geliştirmek için Clemson Üniversitesi bitki genetikçileriyle birlikte çalıştı. Baston yakın zamanda eklendi. Uluslararası Slow Food organizasyonu tarafından sürdürülen, nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olan ayırt edici yiyeceklerin bir kataloğu olan Ark of Taste’e.

Ondan önce öldü, Bayan Bailey tarım projesini altı çocuğundan biri olan Maurice’e devretti. “Annem her zaman üzerinize düşeni yapın derdi, ben de üzerime düşeni yapmaya çalışıyorum” dedi.

Baston projesi, Georgia Üniversitesi’nde coğrafya profesörü olan Nik Heynen’in çok fazla ter ve desteğiyle esasen tek kişilik bir operasyondur ve dönen bir gönüllüler grubu. Bastonu yetiştirmek, kesmek ve kamış şurubu yapmayı bulmak, iki adamı kardeş kadar yakınlaştırdı. Dr. Heynen projeye kendini o kadar adamıştı ki, Bayan Bailey ile birlikte adanın üzerinden geçerken adanın vahşi boğalarından birinin resmini gördükten sonra koluna dövme yaptırdı.

İlk ekim sadece 125 fit uzunluğunda bir kamış ağacıydı. Her yıl biraz daha büyüdüler. 2017’de, Irma Kasırgası, her şeyin üstesinden gelirken, mahsulü neredeyse yok ediyordu. Geçen ay, hem mor hem de beyaz kamıştan yaklaşık beş dönüm hasat ettiler.

Mor baston gerçek ödüldür. Bazıları aromasının daha yoğun ve karmaşık olduğunu ve doğru yapıldığında şurubun hoş bir macenta tonuna sahip olduğunu söylüyor. Adayla aile bağları olan küçük bir şirket, Sapelo Purple Ribbon Şeker Kamışı Şurubu (yaklaşık 24 ons için 95 $) adını verdiği bir şey satıyor. Şirket, projeyi hayata geçirmek için Maurice’in annesiyle birlikte çalıştı, ancak Bay Bailey, bastonun ada dışında yetiştirildiği için ürününün gerçek Sapelo Adası şurubu olmadığını söylüyor. Onun için acı bir yer.

Mr. Bailey bu yıl adada şurup yapmayı ummuştu, ancak pandemi şeker kulübesini bitirmeyi zorlaştırdı. Böylece iki adam bastonu bir çöp kutusuna yığdı, vapura koydu ve anakaradaki bir akrabanın çiftliğine gitti.

Aile birkaç yıldır şurup yapmamıştı ve ekipmanı temizlemekten ve Bay Bailey ve Dr. Heynen’e öğütme konusunda bir ders vermekten mutluydu. kamış ve şurup yapımı. Hafta sonu sonunda, her biri 89 dolara satmayı planladıkları yaklaşık 70 adet 25 onsluk şişe doldurdular.

Şurup yapmak uzun ve yavaş bir süreçtir. On galon nişastalı kamış suyu kaynayarak yaklaşık bir galon şurup haline gelir. Adamlar suyu büyük bir plastik çöp kutusuna süzdüler, sonra su ısıtıcısına döktüler ve kaynayana kadar ısıttılar. Saatler boyunca herkes sırayla yüzeydeki pislikleri sıyırdı. Şurup bitmek üzereyken, “zıplamak” için kabartma tozu içine attılar ya da jantın üzerinde kaynatıp son kirleri temizlediler.

Eski günlerde, şurup üreticileri yemek tabağına biraz döker ve yapılıp yapılmadığını anlamak için damlama şeklini izlerdi. (Sadece birkaç dakika çok uzun ve yapışkan şekere dönüşebilir.) Dr. Heynen daha güvenilir olan bir hidrometre kullandı. “Gerçek sınav,” dedi Bay Bailey, “o bisküviyi ya da mısır ekmeğini içinden çektiğiniz zamandır. Ekmeğe yapışmalı ama ekmeği kırmamalı.”

NYT’yi takip edin Twitter’da Yemek ve Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te NYT Cooking. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.