Bayanlarda kendi başına basit olan tarifler, hepsini tek bir mutfakta birleştirmeye çalıştığınızda daha da zorlaşıyor. İşleri daha az karmaşık hale getirmek için, bu yıl patateslerime, sadece biraz hazırlık çalışması ve akşam yemeğinde birkaç dakika dikkat gerektiren yeni bir yaklaşım izliyorum: Onları wok’umda tavada kızartıyorum.
Birkaç yıl önce, Çin’in Shaanxi Eyaletindeki hareketli Müslüman mahallesi Xi’an’da yürürken, karım Adri ve ben, içi minicik camlarla dolu geniş, düz alüminyum tavalara sahip arabaları görünce şaşırdık. tıpkı Adri’nin Kolombiya’sında pişirildikleri gibi yağda fokurdayan altın patatesler. Orada, And Dağları’nda yetişen ve üzümden daha büyük olmayan sarı papas criollalarına, derileri kırışana ve etleri o kadar hassas olana kadar, onları yerken neredeyse patlayacakları kadar, genellikle sığ yağda kızartılmış olarak servis edilir.
(Daha sonra Çin’de eğitim görmüş İngiliz şef ve yazar Fuchsia Dunlop’a ulaştım. Patatesleri gaoshan tudou veya Xi’nin hemen güneyindeki Qinling Dağları’nda yetişen “yüksek dağ patatesleri” olarak tanımladı. ‘an. Patatesler’ ile karşılaştırılabilir alp yetiştirme koşulları göz önüne alındığında, And papas criollas’larına benzerlikleri mantıklıydı.)
Kolombiya’da, patateslere tuz serpilir ve ají ile servis edilirdi. Kişniş. Xi’an’da durum biraz farklıydı. Satıcının kızarmış patateslerin bir kısmını alıp sıcak bir wok’a koyduğunu, hızla baharatları ve aromaları eklediğini ve her şeyi bir an için karıştırarak, bir bardağa aktarıp bir çiftle teslim etmeden önce sipariş ettik ve izledik. kürdan.
Patatesler dikkat çekiciydi – Xi’an’ın karmaşık sıcak baharatlarıyla birlikte papas criollas kadar nemli ve tereyağlı: şili, sarımsak, Sichuan ve beyaz biber, yıldız anason, kimyon, rezene ve hepsine ayrı bir umami veren bir şey.
Önceden pişirilmiş patatesleri kısaca tavada kızartma fikri hemen bana çekici geldi ve, Eve döndüğümüzde denemeye başladım.
İşleri basitleştirmek için, başlangıçtaki sığ kızartmadan kurtulup kurtulamayacağımı görmek istedim. Sarı yeni patatesleri kaynatmayı, suyunu süzmeyi ve tavada kızartmadan önce buharda kurumasını sağlamayı başardım. Kızartma adımını birkaç dakikaya uzatmak (Xi’an’daki satıcıların onlara verdiği 30 saniye yerine), yüzeylerinde nefis kahverengi ve gevrek parçalar olan patatesler verdi. Daha da iyisi: Patatesleri günün erken saatlerinde kaynatabilir, oda sıcaklığında bekletebilir, ardından kalite kaybı olmadan servis yapmadan hemen önce birkaç dakika karıştırarak kızartabilirsiniz.
Yöntem, lezzet açısından da oldukça uyarlanabilir. Patatesler sadece tuz ve biberle iyidir, ancak biraz kıyılmış taze biberiye ve doğranmış sarımsak, onları evde geleneksel bir Şükran Günü masasına koyar. Lokantamda köri sucuğumuzun üzerine serptiğimiz kabarmış kimyon ve hardal tohumu ile baharat karışımı yapıyoruz. Bu lezzetler, özellikle bir avuç doğranmış taze kişniş eklediğinizde, tavada kızartılmış patateslerle harikadır.
Xi’an’da tattığım o umami lezzetini tanımlamaya hevesliyken, YouTube kanalı Chinese Cooking’i hazırlayan arkadaşlarım Steph Li ve Chris Thomas’a ulaştım. Shunde’deki evlerinin gizemi çözüldü. Gizemli tozları belirli bir Çin tavuk bulyonu markası ve monosodyum glutamat (MSG) ve disodyum 5′-ribonükleotitleri içeren bir baharat karışımı olarak sabitlediler. İkincisi, MSG ile sinerjik olarak çalışan ve umami lezzetini yaklaşık dört kat artıran organik bileşiklerin bir karışımıdır. Batı tavuk bulyonunda (ve atıştırmalık yiyeceklerde) yaygın bir bileşendir.
Xi’an’dan ilham alan baharatlı patatesler, tavuk bulyon eklenmese bile lezzetlidir, ancak bir dokunuş eklemek lezzetlerini önemli ölçüde artırır. Tuzluk ve karabiber değirmeninin hemen yanında tezgahımda küçük bir MSG kavanozu bulundururum (tıpkı annem ve büyükannemin yaptığı gibi). Tezgahımda da bir kavanoz toz bulyon bulundurmaya başlayabilirim; tavada kızartılmış patatesler tatilleri kolaylaştırır, ancak aynı zamanda yılın herhangi bir zamanında lezzetlidirler.
Tarif: Sıcak ve Uyuşturucu Tavada Kızartılmış Yeni Patates
NYT Food’u Twitter’da ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
