Cayey, Halkla İlişkiler’deki evinden şef Natalia Vallejo, San Juan’daki samimi çiftlikten masaya restoranı Cocina al Fondo’nun kapatılması konusunda ölçülü bir üzüntüyle konuşuyor. Ancak bu özel krizin ortasındaki kapanış, bir fırtına olmuşsa olduğundan farklı hissettiriyor.
Bir kasırgadan sonra, insanlar tipik olarak bir araya gelirler ve bir rebulú oluştururlar – sobanın üzerinde büyük bir tencerede kaynayan sancocho yahnisi ile sokaklara dökülen spontane, gürültülü bir bütün gece. Luis Fonsi ve Daddy Yankee’nin “Despacito” şarkısı için çektiği videoyu hayal edin, ancak elektriksiz ve dönen plantain kokusuyla.
“Aile ve arkadaşlar bir araya gelir, her biri elinden geldiğince katkıda bulunur” dedi Bayan Vallejo. “Paylaştık, güldük, ağladık. Neredeyse her gün arkadaşlarımla veya ailemle yemek pişirip yerdim – ızgarayı yakar ve müzik dinlerdik.”
Bunun yerine, ailesinden ayrı evde kalmıştır.
Porto Riko’da yaşamak ve yemek yemek, özellikle Haziran ve Kasım ayları arasında bozulmaya hazırlıklı olmak anlamına gelir – şu anda iklim değişikliğinin bir sonucu olarak kötüleştiği görünen kasırga mevsimi.
Büyük fırtınalarda, sakinler elektrik ve telefon hizmetini kaybedebilir, bu da dış dünyayla iletişimin yanı sıra içme suyuna ve taze yiyeceklere erişimi etkin bir şekilde kesebilir. Kaydedilen en eski fırtına 1508’deki San Roque Kasırgasıydı, ancak o zamandan beri düzinelerce adayı süpürdü. Mesele kasırganın gelip gelmeyeceği değil, ne zaman geleceğidir.
Pandemi farklıdır. Adadaki birçok kişi, Covid-19’un, 2017’de Porto Riko’yu harap eden Maria Kasırgası’ndan bile daha kötü olduğunu söyledi, çünkü virüs uzun süredir devam eden eşitsizlikleri açığa çıkardı ve bir fırtınanın ardından gelen türden bir tür yüz yüze topluluk müdahalesini engelledi.
Ülkedeki en yüksek yoksulluk oranına sahip Porto Riko sert darbe aldı koronavirüs tarafından. 23 Ekim itibariyle 60.984 Covid-19 vakası ve bunun sonucunda 791 ölüm meydana geldi. Seyahat kısıtlamaları, büyük ölçüde turizme dayanan bir adada hayatı karmaşıklaştırıyor. İşsizlik fırladı ve yardım talebi mevcut hükümet fonlarının gerisinde kaldığından gıda güvensizliği de arttı.
Ancak gıda güvensizliği ve sınırlı malzemelerle bile Porto Rikolular ruhları besleyen ve lezzeti vurgulayan şekillerde yemek pişiriyor. Yemek artıklarından sihir yapmak her zaman yaptıkları şeydir – soy, uyum ve metanetin bir ifadesi.
Mofongo alın. Köleleştirilmiş işçileri beslemek için Afrika’dan Karayipler’e getirilen plantainler derin yağda kızartılır, sarımsak, zeytinyağı ve domuz eti çıtırları gibi İspanyol malzemeleriyle karıştırılır, daha sonra büyük bir tahta pilon, bir harç ve Yerli Taino kökleri olan bir havan tokmağı içinde ezilir. Plantainler Porto Riko’da bolca büyür ve bir fırtınadan sonra yerden hasat edilebilir. Mofongo son derece lezzetli ve doyurucudur ve adadaki en popüler yemeklerden biri olmaya devam etmektedir.
Sonra arroz con pollo var: pirinç ve tavuk, adanın en iyi rahat yemeği. Çok az şeyle çok şey yapan bir yemek, sofritoda sotelenmiş tavuk, sarımsak, soğan, biber ve recao veya culantro karışımı ile başlar, adada yetişen dünyevi bir kişniş kuzeni. Daha sonra tavuk, İspanyollar tarafından adaya getirilen ve köleleştirilmiş Afrikalı ve Yerli işçiler tarafından yetiştirilen ve eldeki diğer malzemelerle birlikte pirinçle stokta pişirilir. Bu, malzemelerin katmanlanmasından inanılmaz bir lezzet geliştiren, tek kapta, yavaş pişirilmiş pirinç yemeklerinden biridir.
Arroz con pollo da İspanyol şef José Andrés’in Maria Kasırgası’nın ardından servis ettiği yemeklerden biri. Adada binlerce gönüllüyle birlikte yaklaşık dört milyon öğün yemek servisi yapan ünlü şef, hangi yiyeceklerin hazırlandığı konusunda yerel halktan bilgi aldı.
Arroz con pollo servis etme kararı pratikti, dedi Bay Andrés: Bu yerel bir yemek ve malzemeler mevcuttu. Yiyenler için de teselli oldu. Lezzet bir krizi çözemez, ancak iyi yemek bedeni ileride ne olursa olsun besleyebilir.
“Bana göre, bir felaketten sonra servis edilen yemek sadece kaloriler, besinler ya da malzemelerin nereden geldiği ile ilgili değildir” dedi. “Gelecek için bir haysiyet duygusu ve umut vermekle ilgili.”
Bu yemekler aynı zamanda yaratıcılık ve beceriklilik hakkındadır. Maria’dan sonra, çocukluğundan beri adaya gidip gelen Nuyorikalı şef César Pérez, ne yapabileceklerini görmek için San Juan’daki bir Tayland restoranı olan Mai Pen Rai’nin şefi arkadaşı Kelly Pirro’yu aradı.
“O kadarı yoktu. Biraz tavuk, biraz hindistancevizi sütü,” dedi Bay Perez. “Ve o, ‘Tamam, tavuklu hindistan cevizi köri yapacağım’ dedi. Siyah fasulyesi vardı ve ben ‘Tamam, arroz guisado yapacağım’ dedim” – haşlanmış, baharatlı pirinç.
“Fazla yoktu ama çok lezzetliydi” dedi. “Ve kalderoları” – tencereleri – “minibüsünün arkasına topladık ve Loíza’ya gittik. Yolun kenarında durduk ve bagajı açtık. Ve bir sıra insan olduğu bir nokta vardı.”
Önümüzdeki yedi ay boyunca, Bayan Pirro ve bazı işbirlikçiler adanın her yerine ev yapımı yemekler dağıttı ve sonunda Serve PR adlı kar amacı gütmeyen bir grup kurdu. Koronavirüs geldiğinde, akşam 7’den sonra alkol satışını yasaklayan bir yasa da dahil olmak üzere, değişen kısıtlamaların hız treni birçok bar ve restoranı kapanmaya zorladığı için özellikle ağır etkilenen ağırlama çalışanlarını beslediler.
Ms. Pirro Ortabatı’da büyümüştür ve Kore kökenlidir; Mai Pen Rai’nin Tay mutfağının kendine özgü cesur lezzetleri varken, pişirmesi daha Boricua oldu.
“Çok fazla yahni, çok fazla guiso yaparım” dedi, yerel bir sos için kullanılan terimi kullanarak. “Ve ben gerçekten sofritoyu seviyorum. Soğanlar, biberler ve kişniş gibi aromalar – gerçekten parıldayan yiyecekler yapmak için temel mütevazı malzemeleri nasıl kullanabileceğiniz inanılmaz.”
On yıllardır, kasırgaların toparlanması, Porto Rikolu aşçıların, ABD politikasının bir mirası olarak, ithal edilen bozulmayan ürünlere halihazırda olduğundan daha fazla güvenmelerine neden oldu. Fırtınalar nedeniyle kaybedilen yerel mahsuller sadece sorunu daha da şiddetlendiriyor.
Adanın biyolojik çeşitliliğine rağmen, Porto Riko’daki yiyeceklerin tahmini yüzde 85’i ithal edilmektedir. Yaygın olarak Jones Yasası olarak bilinen 1920 tarihli Deniz Ticareti Yasası, ithal edilen tüm malların, adanın ticaret kapasitesini sınırlayan ve gıda fiyatlarını artıran ABD’nin sahibi olduğu ve işlettiği gemilerde teslim edilmesini şart koşuyor. 1947’de Bootstrap Operasyonu adayı sanayileştirdi ve tarımsal üretimden imalata ani bir geçişe yol açtı.
Ancak bu politikaların Porto Riko tarımı üzerinde olumsuz bir etkisi olduğu kadar, konserve konserve sığır eti, Viyana sosisi ve Spam gibi bunlarla ilişkili birkaç konserve gıda adadaki birçok kişi tarafından seviliyor ve mutfağı tarafından özümsenmiştir.
Çıtır çıtır kızarmış Spam, jambon benzeri bir dumanlılığa ve hoş bir dokuya sahiptir. Adalılar uzun zamandır bu malzemeyi günlük yemeklerine dahil ettiler: Yumurtalı Spam, Spam sandviç, Pirinçli Spam veya Domates, zeytin ve patates ile Spam guisado. Maria’nın ardından, Spam makarna ve peynir popüler bir favori olarak ortaya çıktı – her iki hazır malzeme de bazı yiyecek yardım kutularına dahil edildi – Spam dolgulu mofongo gibi.
Yine de, El Departamento de la Comida’nın kurucularından biri olan Tara Rodríguez Besosa, cinsiyetten bağımsız zamirleri kullanan, alternatifleri desteklemek istiyor. Kendini Porto Riko’nun gıda egemenliğine adamış kuruluş, çiftliklerden gelen malzemeleri kullanarak soslar, turşular ve diğer raf malzemeleri yapmak için yerel çiftçilerle birlikte çalışmayı planlıyor. “Biliyorsun, Goya’nın tam tersi,” Mx. Rodriguez Besosa söyledi.
Covid-19 vurduktan kısa bir süre sonra, örgüt ayrıca ada genelinde ücretsiz yerel yadigarı tohumlar dağıttı ve pulluklar ve odun parçalayıcılar gibi çiftlik ekipmanlarını ödünç vermeye başladı.
Bu, yerel çiftlikleri toplumu beslerken destekleyen, ileriye dönük bir yaklaşım olan farklı bir beceriklilik ve dayanıklılık türüdür.
“Ekmek gibi şeyleri aslında bizim Spam’imiz olacak şekilde korumak istiyoruz,” Mx. Rodriguez Besosa söyledi. “Bir kasırga sürecek.”
Tarifler: Spam Makarna ve Peynir | Arroz con Pollo | Mofongo
Twitter’da NYT Food’u ve Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te NYT Cooking’i takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
