Joseph DeLissio hiçbir zaman usta sommelier olmak için çağrıldığını hissetmedi. Kült şaraplarla poz verdiği Instagram fotoğraflarını paylaşmadı. Kendi şarabını yapmaya, bir ithalat şirketi kurmaya veya bir podcast başlatmaya çalışmadı, tüm bunlar 21. yüzyıl şarap garsonları için standart faaliyetlerdi.
43 yıl boyunca sadece işini yaptı. En azından harika bir manzarası vardı.
Geçen aya kadar 65 yaşındaki Bay DeLissio, Brooklyn sahilinde demirlemiş camsı, ışıltılı mavna restoranı River Café’nin şarap direktörüydü. Brooklyn Köprüsü tepede yükseliyor ve Aşağı Manhattan’ın görkemli silueti suyun karşısından göz kamaştırıyor.
Her yıl dünyanın dört bir yanından binlerce müşteri doğum günlerini, yıldönümlerini ve iş anlaşmalarını kutlamak için buraya gelirdi. Bazıları sadece manzarayı seyretmek için geldi. Pek çok kişi, kapsamlı şarap listesini denetleyen Bay DeLissio’nun uzun yıllar boyunca özenle biriktirdiği birkaç şişeden keyif aldı.
Kovid-19 pandemisinin başlamasıyla birlikte, restoran endüstrisi endişe verici bir bilinmezliğe gömülürken, Bay DeLissio bu yazın başlarında artık yeterince içtiğine karar verdi. Emekli olma zamanıydı.
River Café’nin Temmuz ayında açık havada yemek yemeye açılması için şarap programını şekillendirdikten sonra, Ağustos ortasında anahtarlarını teslim etti.
“Bu yönde ilerliyordum – 43 yıl uzun bir süre, ancak pandemi kesinlikle onu zorladı” dedi. “Endüstrinin çoğu gibi, sağlık bakımımı kaybettim. Korkunç bir şey oldu, ama gitmem için en iyi zaman.”
Joey D., şarap dünyasında yaygın olarak tanındığı gibi, New York City şarap garsonlarının dekanıydı. İstikrarın nadir olduğu bir sektörde, daha iyi veya farklı bir şey bulma, hatta kendine çok fazla dikkat çekme ihtiyacı hissetmedi.
1977’de işe alındığından beri, şehir mali çöküntünün derinliklerinden neredeyse kibirli bir refah düzeyine yükseldi. Çubuk figürlü kuleler ve iğne burunlu yüksek binalar artık ufuk çizgisi üzerinde hak iddia ediyor ve parası olan herkes bir şarap koleksiyoncusu.
Bay DeLissio, görevinden New York’un 11 Eylül tarafından sersemletildiğini, 2008 mali kriziyle sarsıldığını, Sandy Kasırgası tarafından yıkandığını ve koronavirüs tarafından kapatıldığını gördü. Şimdiye kadar, hep geri döndü.
Ayrıca Amerikan şarap kültürünün yükselişini harekete geçirmeye yardımcı oldu. Açıldıktan kısa bir süre sonra River Café’ye katıldığında, şarap listesinde sadece 12 şişe olduğunu söyledi. Alkollü içkiler, bar satışlarının yüzde 90’ını oluşturuyordu. Şimdi, şarap satışları domine ediyor ve liste, Sandy’den önceki 1.150 şişelik zirveden budanmış yaklaşık 800 seçenek sunuyor.
1970’lerin ortalarında, süslü Fransız yerlerinin ötesinde birkaç restoran sommelier çalıştırıyordu. Bay DeLissio’nun ilk unvanı içecek müdürüydü.
Bay DeLissio, “’Şarap direktörü’ terimi neredeyse hiç yoktu” dedi. “Kevin Zraly bu unvana sahip ilk kişi olabilir.”
Bay Zraly, 1976’da River Café’den bir yıl önce Dünya Ticaret Merkezi’nin kuzey kulesinde açılan Windows on the World ekibinin bir parçasıydı. Artan şarap tüketimi ve Amerikan şarap endüstrisindeki patlama ile paralel olarak yemek yeme.
1960’larda ve 70’lerin başında, Fransız şarapları kaliteli yemekle eş anlamlıydı. İtalyan restoranları Chianti’yi saman şişelerde sundu. Kaliforniya şarap endüstrisi hâlâ çoğunlukla ucuz sürahiler ve güçlendirilmiş şaraplar üretiyordu.
Ancak, Bay DeLissio’nun hatırladığı gibi, Windows, River Café, Four Seasons ve Sparks Steak House gibi restoranlar, Robert Mondavi, Stag’s Leap Wine Cellars, Chateau gibi gelişmekte olan üreticilerin Kaliforniya şaraplarını öne çıkarmak için çaba gösteriyorlardı. Montelena ve Heitz Mahzeni.
Mr. DeLissio tam oradaydı, üreticilerle tanışmak ve tatmak için Kaliforniya’ya seyahat ediyor, efsanevi Napa şarap üreticisi ve danışmanı Bay Mondavi, Joe Heitz ve André Tchelistcheff gibi Napa Vadisi devlerini tanıyordu.
“O zamanlar New York’un en iyi restoranlarından birinin ziyarete gelmesi çok olağandışıydı,” dedi Bay DeLissio. “24 yaşındayım ve André Tchelistcheff ile şarap tadıyorum. Büyük şirketler mülkleri satın almadan ve Napa’yı mini bir Disney World’e dönüştürmeden önce, endüstriyi yöneten insanlar çiftçiydi.”
Bay DeLissio’nun şaraba karışması, özellikle onun için bir sürprizdi. Kasım 1954’te Brooklyn, Marine Park’ta doğdu. Babası, Bensonhurst’ta şarabın sonradan düşünüldüğü bir mahalle barı işletiyordu.
“Şarap, babamın arkadaşlarının vagona bindiklerinde içtikleri şeydi” dedi. “İçmek sayılmazdı.”
Young Joey, Queensborough Community College’da müzik bölümü mezunuydu ve davul çalan, gelecek vadeden bir rock yıldızıydı. Funk grubu Starbabies’in, Bay DeLissio’nun birkaç hafta listede tuttuğunu söylediği bir single’ı bile vardı, “Oh Boy”.
Müzik işinden hiçbir şey çıkmadı ve gerçek bir iş bulması gerektiğinde, daha çok Buzzy olarak bilinen bir restorancı olan Michael O’Keeffe’nin ofisinde çalışan annesine döndü. River Café’yi açtı. Okuldan sonra babasının barında çalışan Bay DeLissio, içecek sipariş etmek ve en önemlisi, hiçbir şeyin çalınmadığından emin olmak için işe alındı. Şarap hakkında hiçbir şey bilmiyordu.
“O zamanlar hiçbirimiz fazla bir şey bilmiyorduk,” dedi Bay O’Keeffe. “Bazı şarap satıcılarına ‘En sevdiğiniz beş kırmızıyı ve beş beyazı seçin’ derdim ve ortak paydaları aldım.
Mr. DeLissio şarapları tatmaya başladı ve ilgisini çekmeye başladı. Hem büyük bir eğitimci hem de bir şarap yönetmeni olan Bay Zraly’den şarap dersi aldı.
“İşi kariyere dönüştürdüğüm noktanın bu olduğunu düşünüyorum” dedi Bay DeLissio.
Bay O’Keeffe için Bay DeLissio’nun ilgisi bir nimetti. Bay O’Keeffe, “O kadar çabuk aldı ki hiçbir şey yapmam gerekmedi” dedi. “Joey’in gitmesine izin verdim. Hep hedefteydi. Sadece rahatlayabilirdim.”
Bay DeLissio için sorun yoktu. “Bana güvendiği noktaya geldiğimde beni yalnız bıraktı” dedi. “Yaratıcı özgürlük benim için gerçekten önemli. Şarap programını geliştirmem gerekiyordu ve bu benim için onu taze tuttu.”
Kaliforniya şarabına olan ilk ilgisi, Fransız şarapları için özellikle kötü olan bir dizi vintajın ortasında gelen mükemmel 1974 bağbozumu tarafından teşvik edildi.
“Jordan, Dominus, Dunn, Opus One, Screaming Eagle’ı taşıyan ilk restoran bizdik,” dedi Bay DeLissio. “Kaliforniya’da kemiklerimi yaptım, herkes beni böyle tanıyordu.”
River Café bir yemek mekanı olarak da gelişiyordu. İlk şefleri arasında sonradan ün kazanan Larry Forgione, Charles Palmer, David Burke, Rick Moonen ve Rick Laakkonen vardı.
“Böyle insanlarla çalışmayı sevdim” dedi Bay DeLissio. “Gerçekten heyecan verici bir zamandı”
Lezzet ve Amerikan şarap endüstrisi değişti ve River Café şarap listesi de öyle. Bay DeLissio, yüksek kaliteli Kaliforniya şarapları almaya devam etti, ancak 1990’larda daha güçlü ve alkolik hale geldikçe, daha çok Avrupa şaraplarına yöneldi ve mükemmel Burgundy ve Châteauneuf-du-Pape seçimleri yaptı.
İspanyol şaraplarına aşık oldu ve eski ve nadir şişelerden oluşan olağanüstü bir koleksiyonu bir araya getirerek, Portekiz’in müstahkem şarabı Madeira’ya karşı kişisel bir tutku geliştirdi.
Bay DeLissio 2007’de bana “Madeira neredeyse bir sohbet gibi” dedi. “Bu, var olan en düşünceli şarap.”
Topladığı Kaliforniya kült cabernetlerinden şunları söyledi: “Onları ilk giyen, belki de ilk çıkaran bizdik. Eskiden şarap listesi Kaliforniya’nın yüzde 80’iydi ve şimdi belki yüzde 25.”
Restoranın içine deniz suyu akıtarak mutfağı, elektrik sistemini, yeni bir Steinway kuyruklu piyanoyu tahrip eden ve yemek odası seviyesindeki şarap deposunu fışkıran ve bir evi mahveden Sandy Kasırgası’ndan sonra değerlendirmelerini yeniden doğruladı. 10.000 şişelik koleksiyonun önemli bir kısmı.
Bazıları dıştan hasar gördü ve satılamaz hale geldi. Ama yine de içilebilir nitelikteydiler, bu da Bay DeLissio’ya birçok değerli California şişesini tatma şansı verdi.
2014’te “Oldukça sık, en pahalı, en çok tahsis edilen, en yüksek puan alan şaraplar buna değmezdi” dedi. Düşünüyor musun?’”
Bütün bunlara rağmen, Bay DeLissio, zayıf ve köşeli, görevinde kaldı, mahzeni ve listeyi denetledi. Sommeliers süperstarlar haline gelip klik ve rekabetçi bir New York kültürü geliştirirken, mesafesini korumayı tercih etti.
TriBeCa’daki Montrachet’te yıllarca ve daha sonra Daniel Boulud restoran grubunun şarap direktörlüğünü yapan Daniel Johnnes, “Joey her zaman kendi melodisine yürüyor” dedi. “Asla bunun siyasetine sürüklenmedi. Kendi zevkine göre satın aldı ve kendi işini yaptı.”
Yıllar boyunca Bay DeLissio, Staten Island’daki Bay Street Landing’de, feribotla işe gidip geri dönerken yaşadı. 20 yıldır boşanmış ve üç yetişkin çocuğu var – Krista, Joseph ve Julia – ve 3 yaşında bir torunu Julian.
“Kendimi her zaman beyaz yakalı bir işte mavi yakalı bir çocuk olarak gördüm” dedi. “Hala işçi sınıfı çocuğuyum.”
Emekli olmasına rağmen çalışmayı bırakma planı yoktur. Bay DeLissio, yıllardır senaryo yazma tutkusunu besledi. İki tanesini bitirdi – biri, Hall of Fame’i ziyaret eden ve klostrofobik bir eskortla kar yağan başarısız bir beyzbol oyuncusu hakkında – ve üçüncüsü üzerinde çalışıyor.
“Ben gizli bir senarist oldum” dedi. “Belki de dolaptan çıkmanın zamanı gelmiştir.”
43 yılına dönüp baktığında, birkaç şey göze çarpıyor: şarap camiasının 1980’lerde, büyümeden önceki yoldaşlığı; yemek yiyenlerin sevdikleri bir şeyden ikinci bir şişe sipariş etmelerini izlemek; Tüm şeflerin birlikte yemek pişirmek için geri döndüğü River Café’nin 25. yıldönümü.
En çok da pencereden dışarı baktığını hatırlayacaktır.
“Bir bardak bir şeyler içmek, hava korkunçken barda oturmak” dedi. “Şiddetli bir kar fırtınasını veya nehirde yüzen buzu izlemek büyülüydü.”
Twitter’da NYT Food’u ve Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te NYT Cooking’i takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
