SEATTLE — Tom Douglas her şeyin ne kadar çabuk kötüye gittiğine hâlâ hayret ediyor.
Tecrübeli Seattle şefi ve lokantacı “Şubat ayına gerçekten iyi bir başlangıç yapıyorduk” dedi.
Ayın sonunda, genel olarak 14. restoranı olacak olan yeni bir yer için kontrat imzalamaya kararlıydı. Bay Douglas ve ortaklarının aynı zamanda imtiyaz ve catering işletmeleri, bir dizi baharat ve sos ve bir aşçılık okulu da var.
62 yaşında, 1989’da ilk restoranı Dahlia Lounge’ı açan Bay Douglas, büyümeye alışmış Seattle şefleri ve restoran işletmecileri kuşağının yaşlı bir üyesidir. Boeing, Microsoft ve özellikle Amazon gibi yerli şirketlerin başarısıyla teşvik edilen şehrin restoran sahnesi son on yılda çiçek açtı.
Bay Douglas, Ethan Stowell ve Renee Erickson gibi deneyimli operatörler bir patlama ekonomisinde genişlediler. Aynı zamanda, Mutsuko Soma, Edouardo Jordan ve evli Rachel Yang ve Seif Chirchi ekibi de dahil olmak üzere yükselen bir şefler kuşağı, şehrin çeşitliliğine ve yaratıcı enerjisine dikkat çekerek kendi kariyerlerini başlattılar – her ikisi de şehir dışında yeterince takdir görmedi. Pasifik Kuzeybatı.
ABD’de Seattle banliyösündeki bir huzurevinde bildirilen ilk Kovid-19 ölümünün haber verildiği 29 Şubat’ta anlatı aniden değişti. . Aniden şehir, olağanüstü bir refah tarafından şekillendirilmiş bir restoran ekonomisini serbest düşüşe gönderecek bir pandeminin ön saflarında yer aldı.
Bay Douglas, “Bir gecede birkaç yüz cover yapan restoranlarım bir gecede sekiz ila 10 cover yaptı” diye hatırlıyor. “Daha da kötüye gitmeye devam etti.”
Mr. Douglas kısa bir süre sonra 13 restoranından 12’sini kapatacağını ve ülkede bu kadar sert bir adım atan ilk yüksek profilli endüstri figürü olacağını duyurdu.
Birkaç gün içinde, Washington Valisi Jay Inslee eyaletteki tüm restoranların yemek odalarını kapatmasını emretti. Bay Douglas, 860 çalışandan 14’e düşen neredeyse tüm personelini işten çıkardı.
“Bunun sürdürülebilir olmadığını çok erken görebildim” dedi. Mart ayında kapattığı 13 restorandan sadece ikisi bugün açık.
Bay Douglas’ın duyurusu, ülkenin yemek endüstrisine yayılan varoluşsal bir krizin başlangıcına işaret ediyordu. Ulusal Restoran Derneği’ne göre, haftalar içinde ülke çapında sekiz milyon restoran çalışanı işten çıkarıldı veya izne ayrıldı.
Ancak restoran profesyonellerinin hissettiği acı, pandeminin bu erken merkez üssünde özellikle akut.
Koronavirüs salgını öncesinde Washington’un en büyük özel işvereni olan Boeing’deki sorun yaşandı ve ardından ırksal adalet ve polis reformu protestoları ve ardından Seattle’da bir mahallenin devralındığı “Capitol Hill Özerk Bölgesi” ile sonuçlanan protestolar yaşandı. Haziran ayında kolluk kuvvetleriyle çatışmaları takiben protestocular tarafından.
Seattle’ın en eski Japon restoranı Maneki’nin sahibi Jean Nakayama, “İnsanlar ‘Neden pencerelerdeki tahtaları kaldırmıyorsunuz?’ diye soruyor” dedi. Cevabı: “Ne olacağını görmek için seçim sonrasını bekleyelim.”
Koronavirüs restoranı “pivot”, tartışmasız burada icat edildi. tadım menüsü ve şarap servisi, restoranı kapatma planlarını kamuoyuna açıkladı – ve onun yerine bir arabadan geçilen burger lokantası, bir pop-up simit dükkanı ve eve teslim hizmeti açma.
“Bunun ne kadar zaman önce hissettirdiğini size anlatamam,” dedi Canlis’in kardeşi Brian ile birlikte sahibi olan Mark Canlis.
Eylül ayının sonlarında, yemek odalarının yüzde 50 kapasiteyle sınırlı olmasıyla, Seattle’da görünüşte sonsuz sayıda tanınmış restoran – L’Oursin, JuneBaby, Jerk Shack, Musang, the Whale Wins – Canlis’in markasını takip etmeye devam etti. ayakta kalmak için çeşitli geçici işletmeler kullanarak liderlik edin.
46 yaşındaki Bay Canlis, ailesinin Lake Union’daki simgesel restoranındaki küçük ofiste dururken, ilkbahardan bu yana Canlis’te başlatılan topluluk destekli tarım kutularından canlı akışlı tombalaya kadar 10 farklı planı anlattı.
Bay Canlis, restoranın pandemi öncesi ile aynı sayıda çalışana, 115 çalışanına sahip olmasının nedeninin geçici işletmeler olduğunu, ancak tüm girişimlerin “parasını kaybetti” dedi. Dokuzuncu fikir, bir dış mekan yengeç kulübesi istisna olabilirdi, dedi, “ama devlet alev aldı ve duman için kapatmak zorunda kaldık.”
Sayın Canlis hala yeni fikirler üretmeye kararlıdır. “Şu anda Seattle’ın ihtiyacı olan iyi yemek değil, ancak çalışanlarıma onları istihdam etme yükümlülüğüm var” dedi. “Ve mümkün olduğu kadar uzun süre şehrin bir parçası olmak için şehre karşı bir yükümlülüğüm var.”
Yerliler, bu yap ya da öl zihniyetinin bir versiyonunun yıllardır burada var olduğunu söylüyor.
Binlerce yeni, çoğu iyi ücretli işçiyi barındıracak konut inşa etme telaşı yerli teknoloji firmalarının çizdiği taleplere ayak uyduramadı. Seattle merkezli bir çevrimiçi emlak şirketi olan Zillow’da ekonomist olan Jeff Tucker’a göre bu, konut maliyetlerinin 2014’ten bu yana yaklaşık yüzde 50 oranında artmasına neden oldu.
Bağımsız restoran sahipleri en düşük ücretli işler için piyasa oranlarının şehir tarafından zorunlu kılınan saat başına 15 $’lık asgari ücreti aştığını söylerken, Bay Tucker bunun hala geçerli olmadığını söyledi. teknoloji işçileri ile konut için rekabet etmek için yeterli. “Yemeklerini servis edecek insanları sıkıyorlar,” dedi.
Artan maliyetler Seattle restoran sahiplerini de çok etkiledi. Bay Douglas, pandemi vurduğunda işletme maliyetlerinin yüzde 50’sini işgücünün oluşturduğunu söyledi; bu, pahalı kıyı şehirlerinin standartlarına göre bile yüksek bir rakam.
“Burası San Francisco kadar kötü değil” diyor, 12’si şu anda açık olan 20 Seattle restoranının şefi ve ortak sahibi 46 yaşındaki Bay Stowell. “Buradaki insanların şimdiye kadar deneyimlediğinden daha pahalı. Ve bu çok hızlı oldu.”
Bay Stowell ve Bay Douglas gibi lokantacılar ekonomik gerilemenin diğer tarafına geçme konusunda iyimser olsalar da, daha küçük operatörler pandemiden önce bile Seattle’ın başarısının zayiatı gibi hissediyorlardı.
Tilth’in sahibi ve şefi Maria Hines, bunu yapmanın maliyetinden korktuğunu söyledi. Seattle’daki iş, küçük lokantacıların rekabet etmesini imkansız hale getirmişti. Bu, pandemi, yerel malzemelerle hazırlanan tadım menüleriyle tanınan 50 kişilik bir restoran olan tek işletmesinde gelirlerin yavaş yavaş damlamasına neden olmadan önceydi.
Ve yine de gelişen bir aşk emeğinden uzaklaşmak konusunda isteksizdir.
“Başka ne yapmam gerekiyor? 48 yaşındaki Bayan Hines, “Bizi ayakta tutan şey bu” dedi. “Ben bir James Beard ödülü sahibiyim, bir ‘Demir Şef’ sahibiyim, Food & Wine dergisinin En İyi 10 Yeni Şefi arasındayım. Bunu çözmem gerekiyor gibi görünüyor.”
Seattle’ın inşaat patlaması sırasında mahalle restoranlarının yaşayabilirliğine ilişkin alarmlar arttı. Birkaç yıl boyunca şehir, “gökyüzündeki en çok turna” için ülkede birinci sırada yer aldı. Geliştiriciler, özellikle Amazon’un 40’tan fazla ofis kulesini işgal ettiği şehir merkezinde, yeni ofis ve apartman binalarının zemin katlarında kiracı olarak restoranlara yöneldi.
62 yaşındaki Linda Derschang, son 30 yılda Seattle’da çoğu bar ve restoran olmak üzere 13 farklı işletme açtı. Bunlar arasında, Seattle plak şirketi Sub Pop’un kurucularıyla birlikte sahip olduğu sıradan bir Capitol Hill barı olan Linda’s Tavern var.
Capitol Hill’de yeni bir apartman kompleksi içinde kapanan Tallulah adlı restoranın açılmasından sonra restoranların emlak balonunu şişirmeye nasıl yardımcı olduğu konusunda bir eğitim aldığını anlatıyor. Geliştiriciler 2015 yılında binayı sattıklarında, yerel bir iş dergisinin manşetinde “Apartman binanızda bir Linda Derschang restoranının olması için 25 milyon neden iyi” yazıyordu.
“Bu müteahhitler, onları çevirmek için daha çekici hale getirmek için bizi binalarına getiriyor” dedi Bayan Derschang.
Rekabetteki artış, özellikle küçük restoranlar üzerinde zor olan mali baskıyı artırdı. Seattle’ın restoran topluluğunda pandeminin katalizör bir an olacağı konusunda bir anlaşma var.
Üç restoranını kalıcı olarak kapatan Bay Douglas, “Borsadaki bir düzeltme gibi ve kabul etmesi zor olacak” dedi. “Sektörün gereğinden fazla inşa edildiğinden hiç şüphem yok.”
Üyeleri arasında otel ve restoran sahipleri bulunan Washington Hospitality Association’ın CEO’su ve başkanı Anthony Anton, ticaret grubunun üyelikte yüzde 35’lik bir düşüş planladığını söyledi.
Buradakilerin çoğu, James Beard ödüllü şef Matt Dillon’un bir şef olarak başlattığı etkili restoran Sitka & Spruce’un 2019 sonundaki kapanışına işaret ediyor. Seattle’ın artık kendine özgü, önyükleme restoranlarını destekleyemeyeceğinin işareti. Bu duygu, Bay Dillon’ın bu yılın başlarında restoran işletmelerinin geri kalanını kapatmaya veya onlardan ayrılmaya ve karısıyla birlikte bir çiftlik ve bir han işlettiği Vashon Adası’na çekilmeye karar vermesiyle daha da güçlendi.
“Ailemi finansal risklere maruz bırakmak artık ekonomik bir anlam ifade etmiyor” dedi.
Melissa Miranda, Filipinli restoranı Musang’ı, kısmen doğduğu mahalle olan ve tarihsel olarak gelişen bir Filipin topluluğuna ev sahipliği yapan Beacon Hill’de soylulaştırmaya karşı bir siper olarak açtı.
35 yaşındaki Bayan Miranda, Seattle’a yetişkin olarak döndükten sonra, memleketinin ticarileşmesine karşı çıkmak için ilham verdi. “Bütün bu alanın bu şirketler tarafından işgal edildiğini görüyorsunuz ve renkli ve göçmen insanları uzaklaştırıyorlar” dedi. “Bir restoranı ve topluluğu nasıl farklı bir şekilde inşa edebileceğinizi gösterebilmeniz önemlidir.”
Musang’da kalabalıklar, bu yılın başlarında açıldığından çok daha ince. Ancak Bayan Miranda, personelinin çoğunu (kapanmadan önceki 18’e kıyasla 12 çalışanı) sınırlı hizmet ve gıda güvenliği olmayan yerel halk için ücretsiz yemek pişirme yoluyla bir grup yerel mutfaktan oluşan Seattle Community Kitchen Collective ile birlikte tutabildiğini söyledi. şefler.
40 yaşındaki Bay Jordan, 2015 yılında ilk restoranı Salare’yi açtı. Sadece iki yıl sonra aynı mahallede JuneBaby’yi açtığında, restoran işletmenin çok daha pahalı hale geldiğini gördü. “Aynı işi yürütmenin maliyeti katlanarak arttı” dedi. Pandemi sadece işini daha da zorlaştırmış olsa da, Bay Jordan sağlık krizinin işlerini değişimin ajanlarına dönüştürme arzusunu yoğunlaştırdığını söylüyor.
Şefin yemekleri, Siyah Amerikalıların ve Afrika diasporasının yemeklerini kutlar. Restoranları hala sadece paket servis ve teslimat için açık olsa da (üçüncüsü, Lucinda Grain Bar geçici olarak kapalı), restoranlarındaki maaş yapısını değiştirmeye, tüm çalışanları için maaşı daha eşit hale getirmeye kararlı olduğunu söyledi. Öngörülen ekonomiye rağmen.
“Hepimiz bir anlamda aktivist, bir anlamda politikacı, sektörümüzü kurtarmaya ve kıçımızı kurtarmaya çalışıyoruz” dedi Bay Jordan.
Gelecek hala kesin olmaktan uzak. Geçen hafta Vali Inslee, Seattle restoranlarındaki bazı kısıtlamaları gevşeterek alkol servisi yapabilecekleri saatleri 22:00’den 23:00’e çıkardı ve masa başına maksimum parti büyüklüğünü beş kişiden altı kişiye çıkardı.
Ancak kapalı mekanda yemek yeme hala yüzde 50 ile sınırlı ve kış, dışarıda oturmayı azaltmakla tehdit ediyor.
Bayan Nakayama, yalnızca paket servis için açık olan Maneki’yi yeniden açacağı konusunda ısrar ediyor.
Restoranda oolong çayı yudumlayan Nakayama, kendisini 116. yılını kutlayan Maneki’nin “bekçisi” olarak tanımladı. Saatinde bitmesine izin vermeyeceği konusunda ısrar etti.
“Müşterilerime sadakatim var” dedi. “Hala geri dönebilmelerini ve ilk sahip oldukları anıları yaşayabilmelerini istiyorum.”
Mike Easton şimdi ne kadar zor olduğunu herkes kadar iyi biliyor. İlkbaharda, karısı ve iş ortağı Victoria Diaz Easton’ın intihar etmesinin ardından Pioneer Meydanı’ndaki sadece öğle yemeği sunan popüler makarna restoranı Il Corvo’yu kapattı. 46 yaşındaki Bay Easton, o zamandan beri dikkatini 12 yaşındaki kızını yetiştirmeye ve Batı Seattle’daki sahile yakın diğer restoranı Il Nido’ya çevirdi.
Pandeminin çoğu için bir pazar olarak tarihi bir kütük kabinin içine inşa edilmiş yüksek kaliteli İtalyan restoranını işletti. Geçen ay, restoranı yeniden açmaya karar verdi. İlk personelin iki üyesi dışında hepsini geri getirdi ve yemek pişirme tutkusunu fiyatları yükseltmek için haklı çıkardı, bu da masraflarını karşılamanın tek yoluydu.
Il Nido’nun ilk servisinden sonraki gün yemek odasında oturan Bay Easton, “İnsanlara güvenli bir deneyim ve zarif bir deneyim sunuyoruz” dedi. Bunu “çok fazla bir deney” olarak nitelendirdi.
“Ama hayatımda yeni bir kariyer seçmeye karar veremediğim bir noktadayım” dedi. “Hiçbirimiz esnaf olmak için kayıt olmadık.”
Twitter’da NYT Food’u ve Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te NYT Cooking’i takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
