Koronavirüs vurduğunda, en hevesli aşçılar bile mutfaklarıyla yeni, daha karmaşık bir ilişkiye uyum sağlamak zorunda kaldı.
Bir nesilde ilk kez, Amerikalılar süpermarkette başka birinin yemek yaptığı yerlerden daha fazla para harcamaya başladılar. Bakkallar, bir aya sığdırılmış sekiz yıllık tahmini satış artışı gördü. Bebeklik dönemindeki alışveriş trendleri turbo şarjlıydı.
Altı aylık değişim, davranış bilimcilerinin hayaliydi. Alışverişe bomba sığınağı kileri inşa ederek başladı. Ardından, Lucky Charms kaseleri ve gerileme rahatlığı sunan Little Debbies kutuları ile bir nostalji aşaması geldi. Çok geçmeden günler, ayrıntılı mutfak gösterileri, ekşi mayalı başlangıç ve kombucha kulüpleri tarafından tanımlandı.
Birçokları için mutfak yorgunluğu başlasa da, yeni bir dizi mutfak alışkanlığı belirlendi.
Pandeminin başlangıcında satışların yüzde 30 arttığı Kroger’in başkanı ve CEO’su Rodney McMullen, “İnsanlar daha karmaşık pişirmeye geçiyor ve bunun ortadan kalkacağını görmüyoruz” dedi. Makarna reyonlarındaki büyük sıçramalar, bira ve şarap departmanı ve maya satışlarında yüzde 600’lük bir artış da dahil olmak üzere fırın malzemeleri dahil.
O ve sektördeki diğerleri, Kovid kaynaklı mutfağa dönüşün market alışverişini sonsuza kadar değiştirebileceğini söylüyor.
Massachusetts Üniversitesi Isenberg School of Management’ta tedarik zincirleri üzerine çalışan profesör Anna Nagurney, “Bu, tarihimizde çok önemli bir dönem” dedi. “Gördüklerimizin hepsi kalıcı olmayacak ama çoğu kalacak.”
İşte pandeminin Amerikalıların yiyecek alışverişi yapma şeklini değiştirdiği yedi yol:
1. Seyahatler Daha Az, Listeler Daha İyi
Enfeksiyondan kaçınma ihtiyacı öğretti insanların mağazaya daha az ziyaretle nasıl geçineceklerini ve iyi alışveriş listeleri yapacaklarını.
Pazar analiz grubu Mintel’in gıda ve perakende direktör yardımcısı John Owen, “İnsanlar artık mağazaya bir amaç için gidiyor” dedi. “Nisan ayında sefer sayısı çok azaldı ve sepet boyutu arttı. Bunu hafiflettik ama fazla değil.”
Yönetim firması McKinsey & Company tarafından yapılan bir araştırmaya göre, koronavirüsten önce Amerikalıların yüzde 19’u haftada üç kereden fazla yiyecek alışverişi yapıyordu. Bu sayı Haziran ayına kadar yüzde 10’a düşmüştü.
“Salgın öncesi tipik market alışverişim çok fazlaydı ‘Karar vereceğim Bugün, bu akşam akşam yemeği için ne yapmak istediğimi hissediyorum ve eve giderken yolda durup ihtiyacım olanı alıyorum” dedi, Minneapolis’te yaşayan American Public Media’da pazarlama direktörü 39 yaşındaki Lizzie Bowman.
Alışverişini haftada bire indirdi. “Bu daha çok bir stok, ama çılgın bir tür stoklama değil.”
İyi sağlık protokolleri oluşturmayan mağazalara gitmez, daha çok yerel ve bölgesel yiyecekler sunanlara yönelir. Düzenli rotasyonu bir gıda kooperatifi, Trader Joe’s ve bölgesel Lunds & Byerlys zincirini içeriyor.
“Beni daha iyi bir planlayıcı yaptı ve neyi nereden satın almayı sevdiğimin daha fazla farkında olmamı sağladı” dedi. “Nereden alışveriş yapacağım konusunda çok daha maksatlıyım.”
2. Çevrimiçi Koridorlar Kalabalık
Bir yıl önce, Gallup’un yaptığı bir ankette alışveriş yapanların yüzde 81’i market alışverişi için asla internete başvurmadıklarını söyledi. Brick Meets Click/Mercatus tarafından yapılan bir ankete göre, çevrimiçi alışveriş tüm bakkaliye satışlarının yaklaşık yüzde 3’ü veya yaklaşık 1,2 milyar doları oluşturuyordu.
Ancak Haziran ayında Amerika Birleşik Devletleri’ndeki çevrimiçi market satışları 7,2 milyar dolara ulaştı.
Kroger başkanı 60 yaşındaki Bay McMullen, “Ailem bile iPad’lerini kullanmaya giderek daha fazla alışıyor” dedi. “Yemek yapmaya alışmış milyonlarca insan var. Bundan keyif aldıklarını öğrendiler ve teknolojiye alıştılar ve faydalarını anladılar.”
Doları için yarış sürüyor. Amazon Prime’a yapılan bir meydan okumada Walmart, geçen hafta 160.000 ürün üzerinde aynı gün teslimat sunan, yılda 98 dolarlık yeni bir abonelik hizmeti duyurdu. Instacart, iş gücünü ikiye katlamaktan daha fazlasını yapıyor ve Rosie gibi yeni hizmetler ortaya çıkıyor.
Teslimatın kardeşi olan kaldırım kenarı pikap da patladı. Mağazalar, siparişleri almaya gelen alışverişçilerden gelen trafiği daha iyi idare etmek için park alanlarını dönüştürüyor. Kroger ve Whole Foods Market gibi şirketler, yalnızca çevrimiçi olarak verilen siparişleri almak veya teslim etmek için tasarlanmış “karanlık mağazalar” olarak bilinen mağazaları açıyor.
Çiftçiler de internete girmenin yolunu buldu. Sitenin baş işletme görevlisi James Maiocco, çiftçiler için bir e-ticaret sitesi olan Barn2Door’u kullanan çiftlikler için çevrimiçi siparişlerin geçen yıla göre 10 kattan fazla arttığını söyledi.
Roxanne Wyss ve iş ortağı Kathy Moore, yaklaşık 60’larında yaşayan profesyonel aşçılar. Kansas City bölgesinde birbirinden 25 mil uzakta, çevrimiçi gıda alışverişine pek olası olmayan iki dönüşüm var. 38 yıl önce Crock-Pot’u icat eden Rival Company’nin test mutfağında tanıştılar ve o zamandan beri birlikte yemek kitapları öğretiyor ve yazıyorlar.
Test edilecek iki yemek kitabı için tariflerle ve enfeksiyon riskine girme arzusu olmadan, ilkbaharda çevrimiçi alışveriş yapmaya başladılar. İkisi de bir süpermarkete geri dönmelerinin üç buçuk ay olacağını hayal etmemişti.
Açıları çevrimiçi olarak çalıştırmanın yollarını buldular. Yiyeceklerini seçen kişiyle bir mesajlaşma ilişkisi geliştirmek, bekledikleri kaliteyi elde etmelerini sağlamaya yardımcı olur. Bazı mağazalar diğerlerinden daha güvenilir bir şekilde teslimat yapar. Arabaya teslim alma, Instacart gibi hizmetlerden teslimatla gelen ekstra maliyetlerden kaçınmalarını sağlar.
Artık yeni ürünlere göz atmaktan ve diğer müşterilerle iletişim kurmaktan keyif aldıkları mağazaya geri döndüler. Ve elbette, kendi ürünlerinizi seçmek her zaman daha iyidir.
Yine de kendilerini online alışverişe kalıcı olarak dönüştürdüklerini düşünüyorlar. Bayan Moore, “Virüste bir artış olursa, her şeyi çevrimiçi sipariş etmeye geri döneceğiz” dedi. “Ve hava tehlikeli olduğunda çevrimiçi olmak harika olacak.”
3. Orange Is the New Snack
Produce Pazarlama Derneği başkan yardımcısı Joe Watson, ürün satışlarının Mart ayından bu yana yüksek artış gösterdiğini ve bir önceki yıla göre hala yüzde 11 arttığını söyledi. Ancak bir öğe gerçek bir aykırı değerdir: portakallar.
Mayıs ayında, bakkallar 2019’un aynı ayına göre yüzde 73 daha fazla portakal sattı. Temmuz ayına kadar bile satışlar bir önceki yıla göre yüzde 52 daha yüksek kaldı.
“Portakallar bir sürprizdi, ancak bağışıklık açısından popülerler,” dedi Bay Watson. Ayrıca, diğer meyvelerden daha uzun süre dayanırlar, bu da insanların mağazaya daha az gittiklerinde önemli olduğunu söyledi.
Bakkalların “doğal ürünler” dediği kategoride satışlar pandemi öncesinde artıyordu ama geldiğinde patladı. Pazar araştırma şirketi IRI’ye göre, Mart ortasına kadar, bir önceki yıla göre yüzde 78 arttı.
Tüketici araştırma şirketi Hartman Group’un kıdemli başkan yardımcısı Shelley Balanko, “Tüketiciler sağlıklı kalmak için ne yapmaları gerektiği konusunda çok bilinçli” dedi. . “Bu eğilimin devam edeceğini düşünüyoruz çünkü insanlar çeşitli seviyelerde gerçekten hastalanmayı göze alamazlar.”
4. Mağazayı Yeniden Çizmek
Pandemi alışverişi daha geniş koridorlar, yeni sanitasyon yöntemleri ve daha az kalabalık mağazalara yol açtı. Ve alışveriş yapanlar bu değişikliklerin kalmasını istiyor.
General Mills’in pazarlama departmanında neredeyse 10 yıl çalışmış olan Minneapolis müşterisi Bayan Bowman, “Hangi mağazaların dikkatli davranıp hangilerinin düşünmediğini çok erken anladım” dedi. “Her şeye bakıyorum. Markette gerçek bir ineğim, bu yüzden mağaza optikleri benim için çok önemli.”
Sağlık sorunları da ödeme uygulamaları ve kendi kendine ödemedeki büyümeyi hızlandırdı. Walmart, geleneksel ödeme hatlarını 34 terminalle çevrili açık bir plaza ile değiştiren yeni bir sistemi test ediyor. Alışveriş yapanlar, satın aldıkları ürünleri tarayabilir veya bir çalışanı kendileri için tarama yapması için davet edebilir.
Kroger, kendi kendine ödeme istasyonları ve tüketicilerin alışveriş yaparken tarama yapmasına ve ödeme yapmasına olanak tanıyan bir uygulama ve ayrıca geleneksel kasiyerler de dahil olmak üzere bir dizi seçenek sunarak müşteri seçimini ikiye katlamayı amaçlıyor.
Mintel’de gıda ve perakendeden sorumlu müdür yardımcısı John Owen, “Marketin altyapısı gelişmeye ve hizmet daha iyi olmaya devam edecek” dedi. “Ve mağazaların trafikteki artışı karşılamak için çok daha büyük olması sadece an meselesi.”
Yine de bazı fiziksel değişiklikler azalıyor. Florida merkezli 1.250 mağaza zinciri olan Publix, müşterilerin şikayet etmesi üzerine kısa süre önce koridorlarda tek yönlü trafik uygulamasına son verdi.
5. Seçenekler Daralıyor
Amerikan süpermarketlerinin baş döndürücü bir ürün ve marka yelpazesi sunmak için genişledikleri on yılların ardından, çeşitliliği geri çekiyorlar.
Artık ücretsiz numune (sağlık riski) ve daha az özel promosyon yok. Hızlı bir şekilde girip çıkmak isteyen alışverişçiler, zaten bildikleri ürünlere bağlı kalıyorlar. Algoritmalar ve otomatik doldurma ile yönlendirilen çevrimiçi alışveriş yapanların, anlık alışveriş yapma olasılığı daha düşüktür.
Bakkallar, daha az seçenekle hala hareketli bir iş yapabildiklerini keşfettiler. Koridorların sonundaki teşhirlerin, pazara girmek isteyen yeni ürünlerden ziyade toplu zımba paketlerini tutması daha olasıdır. Bay Watson, örneğin hem geleneksel hem de organik pırasa sunmak yerine, bir mağazanın yalnızca organik pırasa stoklayabileceğini söyledi. Mağazalar, seçenekleri azaltarak, tedarik zincirinin iniş çıkışlarında daha kolay gezinebilir ve bu da mevcut olanı sınırlayabilir.
Alışveriş yapanlar daha ekonomik oluyor. Perakendeciler ev markalarına daha fazla ilgi olduğunu bildiriyor. Gıda Endüstrisi Derneği tarafından Temmuz ayında yapılan bir araştırmada, her 10 müşteriden üçü pandemi öncesine göre daha fazla mağaza markası satın aldıklarını söyledi.
Kuru fasulye başka bir ekonomik gösterge olabilir. Pandemik alışverişin ilk günlerinde, yadigarı çeşitlerin kucaklanması ve Instagram’da tarif paylaşımı ile yükselen beklenmedik sevgililerdi. Normalde yaz aylarında satışlar düşer, ancak bu yıl değil.
“Kuru fasulye için hâlâ şaşırtıcı derecede güçlü bir talep görüyoruz” dedi. barbunya fasulyesi New Orleans masasının temelidir. İnsanlar fasulyeye aşık olduğu için talebin sabit olduğunu düşünmekten hoşlanıyor, ancak ekonomik güvensizliğin satışları artırabileceğinin farkında.
“Depremi yaşadığımızı hissediyorum ve şimdi tsunami yolda” dedi.
6. Dondurucu Sıcak
Dondurulmuş yiyecekler başka bir sürpriz çıkıştır. Amerikan Dondurulmuş Gıda Enstitüsü’ne göre, satışlar başlangıçta Mart ayında bir önceki yıla göre yüzde 94 arttı. Bu ilk acele azaldı, ancak Ağustos ayında bile satışlar neredeyse yüzde 18 arttı. Satışları bir yıl önce Ağustos ayına göre yüzde 15 artan Costco, büyümenin bir kısmını güçlü donmuş gıda satışlarına bağlıyor.
Başlangıçta, alışveriş yapanlar dondurucularını bakkal işinde bazılarının kibarca “ilk kiler doldurma” olarak adlandırdıkları şekilde dolduruyorlardı. Bazı tüketiciler için dondurulmuş meyve ve sebzeler, taze ürünlere göre daha ucuz ve daha güvenilir bir alternatif haline geldi. Ve sonra basit bir gerçek vardı: Bazı günler dondurucudan yemek çıkarmak daha kolay.
Müşteriler dondurucu kutusunu keşfetmeye başladığında, daha lezzetli yeni seçenekler buldular.
Mintel’den Bay Owen, “Frozen, pandemiye girerken çok fazla ivme kazandı” dedi. “Büyümenin çoğu, daha sağlıklı, temiz etiketlere veya vejetaryen çizgilere sahip küçük markalardan geliyor. İnsanlar ürün kalitesinin ve lezzetinin geliştiğini keşfediyor.”
7. ‘Yerel’ Daha Büyük Bir Cazibedir
Tedarik zincirinin kırılganlığı, sağlık ve güvenlik konusundaki endişeler ve toplumun takdir edilmesi, yerel olarak yetiştirilen veya üretilen gıdaya yönelik hareketi canlandırdı .
Bayan Moore ve Bayan Wyss, yerel bir mandıradan yumurta ve süt siparişi vermeye başladılar ve dörtte bir sığır eti paylaştılar. Topluluk destekli tarım abonelikleri için bekleme listeleri vardır. Zorluk çeken restoranlar, hizmet sağlayıcılara dönüştü. Bakkallar yemek takımları satmak için şeflerle işbirliği yapıyor. Yerel olarak yetiştirilen ürünler hızla tükeniyor.
Tüm bunlar sağlıklı beslenme, gıda israfı ve iklim değişikliği konusunda daha fazla farkındalığın yanı sıra mahallede para tutma arzusunun bir parçası.
“Şu anda Avustralya’dan bir armut alırsam lanetleneceğim 52 yaşındaki film yapımcısı, yazar ve aktör Sean Gullette, dört kişilik ailesini çoğunlukla Foodtown’dan besliyor. .
Salgının ilk günlerinde, Bay Gullette, mağaza çalışanlarının ekmek gibi temel gıdaları raflardan almak ve mağazaya ulaşamayan insanlara yiyecek dağıtmak için yaratıcı yollar bulmak için çabalamasını izledi.
Evin sahibi olan aileyle zaten arkadaş canlısıydı, ama şimdi onları yeni bir ışık altında görüyor.
“Foodtown kardeşlerimi seviyorum” dedi. “Bu adamların zincirin ne kadar önemli bir halkası olduğunun farkındasın. Vücudumuza koyduklarımız için çok samimi bir şey için derinden bağımlı olduğumuz bu şeyi yaratan bir grup insan var. Market alışverişi hakkındaki düşüncelerimi tamamen değiştirdi.”
Twitter’da NYT Food’u ve Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te NYT Cooking’i takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
