Pandemide Bile Mükemmel Asya Tapas’ını Hedeflemek

Mokyo’da yan masadaki kadın çeki öderken “Her şey her zamanki gibi mükemmeldi,” dedi.
Bunu biraz riske atabilirdim; Bir pandemi sırasında maskeli sunucuların St. Marks Place’in kaldırımına getirilmesi bir yana, herhangi bir restoran yemeğinden mükemmellik bile istenemez. tarafından.
Ama tam olarak neden bahsettiğini biliyordum. Mokyo’nun şefi Kyungmin Kay Hyun, çok yüksek bir not hedefliyor ve restoranların bir hafta daha işlerinde kalmaya çalışırken elleri doluyken bu şartlar altında herkesin yapması gerekenden çok daha sık vuruyor.
Bayan Hyun, Mokyo’daki yemeklerini “Asya esintili tapas” olarak adlandırıyor. Asya tapas denen şeylerle ilgili geçmiş deneyimim acımasızdı, bu, sorumlu olanın daha önce bir tapas bara gitmediğini ve Asya’yı bir küre üzerinde bulamayacağını düşündürdü. Bayan Hyun’un tapas fikri pek İspanyol değil; kelimeyi modern Amerikan anlamında küçük, bestelenmiş levhalar anlamına gelir. Ama mutfaktan çıkardığı ve hızla birbiri ardına çıkardığı yemekler çok mantıklı.
Bayan Hyun’un Kore kızarmış karnabaharından çıkardığı doku bir harika, fırında patates gibi neredeyse kabarık, çok yumuşak ama duygusal veya nemli değil. Bunun etrafında, yapışkan bir gochujang sırla kaplanmış olmasına rağmen çıtırlığını koruyan ince kızarmış bir kabuk var.
Burası Cheesecake Fabrikası olsaydı, karnabahar bir çiftlik yemeğiyle gelirdi. Bu Mokyo olduğu için, kuru üzüm içeren labne ile çiseleyen geliyor. Yemeğin sürprizi, karnabaharın kuru üzümlere olan yakınlığının o kadar güçlü olması ki, gochujang’ın sert kucaklamasından kurtuluyor.
Yine dokularla hünerini sergileyen Bayan Hyun, ince domuz gıdı kiremitlerini saatlerce pişiriyor ve sonra hafifçe kavuruyor. Onları yersiniz ve hemen unagi’yi düşünürsünüz, domuzu kabayaki sosunun tereyağlı bir versiyonuyla, soya şurubu ve Japon şeflerin ızgara yılan balığı üzerine fırçaladığı mirin ile fırçalayarak pekiştirdiği bir etki. Her bir domuz parçası, bir suşi barı olsaydı salatalık tarafından sağlanacak gevrek tazeliğin çoğunu sağlayan bir chayote yığınının üzerine dökülür.
Kay olarak bilinen Bayan Hyun, Aralık ayında kocası Sean Hwang ile Mokyo’yu açtı. İlk restoranları olan Perşembe Mutfağı’ndan bir blok ötede ve isim Korece Perşembe kelimesinin bir oyunu.

Her iki yerde de Bayan Hyun’un sık kullandığı strateji tanıdık bulaşıkları yeniden kablolamak; bir yemek zaten Korece değilse, bir bileşen ekler. (Kendisi Güney Kore’den, sahil kenti Busan’dan geliyor.) Mokyo’da son derece hassas ahtapot bacaklarının üzerine füme yenibahar duşu, yemeğe bariz bir İspanyol havası veriyor, ancak bu bacakların altındaki büyüleyici derecede iyi pirinç lapası aynı teknikle yapılıyor. Koreli bir aşçı şaka yapmak için kullanırdı.
Mokyo’nun iyileştirmede bir adım olması gerekiyordu, ancak pandemi araya girdi. Beyaz badanalı tuğla, ahşap zeminler ve mevcut güvenlik kurallarına göre sadece dörtte biri kullanılabilen endüstriyel-modern sandalyelerden oluşan güzel bir iç mekan var. Perşembeden cumartesiye kaldırımda ve kaldırımda kurulan masalarda, St. Yemeklerimden birinde, gözden uzak bir yerde çalan küçük bir bando dahil olan Marks.
Mokyo, sake ve soju’nun kısa ama düşünceli bir listesini bir araya getirdi, ancak bu yaz açık havada yemek için yeniden açıldığında, Perşembe Mutfağı’ndan bir hile ödünç aldı: plastik poşetlerde servis edilen karanlıkta parlayan kokteyller Bir saman.
Yaz boyunca, Bayan Hyun bazı yemekleri dışarıdaki sıcağa dayanacak şekilde uyarladı. Şimdi diğerlerini hava soğuduğunda ısılarını koruyacak şekilde ayarlıyor. Yeniden açıldığında menüsünü kısalttı, ancak yemekleri geri ekliyor ve yakında veba salgını süresini eski haline getirmeyi umuyor.
Yine de yaptığı değişiklik ne olursa olsun, Mokyo’daki yemekler, bu yıl pek çok restoranın denemeye zahmet etmeyeceği bir karmaşıklık ve cila düzeyini koruyor.
Mısır köfteleri, sulu, tereyağlı füme mısır püresi biçiminde Meksika ızgara mısırının lezzetlerini sunmak için mantıyı başarılı bir şekilde yeniden kullanır. Doldurmada bir trüf yağı fısıltısı var ve beklenti sizi tepelere koşmak istiyorsa, turta ve için için yanan salsa verde’nin trüf mantarını yerinde tutma şeklini tatmalısınız.
Tuğla kırmızısı şili yağıyla kaplanmış, Sichuan biberleriyle dolup taşan Tayvanlı yassı erişteler var. Bu kombinasyonu biliyorsunuz, ama sonrasını bilmiyorsunuz: fesleğen yapraklarının ve doğranmış, kızarmış Brezilya fıstığının taze, canlandırıcı, yazlık aroması. Bir dalgalı iplikten diğerine, pansuman dan erişte, pestolu spagetti ve şimdiye kadar sadece Bayan Hyun’un harika meşgul hayal gücünde bulunan diğer lezzetli şeyler arasında sallanıyor.
NYT Food’u Twitter’da ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.